Gluten free, moda o necessità? Dipende. Negli ultimi anni il senza glutine è stato protagonista di una crescita esponenziale, complice l’aumento delle diagnosi di celiachia che sono passate da 60.000 nel 2007 a 180.000 oggi e che ha portato questa patologia ad essere considerata non più malattia rara ma cronica. La relazione annuale del Ministero della Salute al Parlamento, pubblicata recentemente, ha reso noto come questi numeri siano destinati solo a crescere. A causa della vastità e della complessità dei sintomi che contraddistinguono questa patologia – da non confondere con un’intolleranza alimentare, ma una vera e propria malattia del sistema immunitario che si innesca con il glutine e per cui, ad oggi, l’unica cura è la dieta aglutinata – la celiachia è ancora incredibilmente sotto-diagnosticata. Non solo le diagnosi arrivano nella maggior parte dei casi in modo molto tardivo, ma addirittura si stima che un celiaco su quattro non sappia di esserlo.
Non solo celiachia, però. Molte delle patologie intestinali nate negli ultimi anni, come la “Gluten Sensitivity”, sono collegate proprio ad un eccessivo consumo di glutine. I cereali raffinati (specie orzo e grano), molto spesso provenienti da Canada e Stati Uniti, contengono infatti un tasso di glutine di gran lunga più alto rispetto alla quantità media che il corpo umano è in grado di tollerare, trattandosi di una proteina relativamente “nuova” per l’organismo. Persino l’avena, un cereale naturalmente privo di glutine, nelle ricerche svolte in questi due continenti presenta un altissimo tasso di contaminazione da glutine, in particolar modo negli USA. Ne consegue che, pur non presentando una sintomatologia tanto esplicita come spesso accade nel caso della celiachia e nessun appiattimento dei villi intestinali (unico fattore che accerta la diagnosi di malattia celiaca), un consumo costante di questi cereali può portare a disturbi come spossatezza, gonfiore e dolori addominali. Ecco perché sono sempre di più le persone che ogni giorno scelgono di seguire una dieta gluten free, avendo fatto di questo un vero e proprio stile alimentare.
Una scelta che, però, non sempre si rivela la miglior soluzione, o quanto meno la più semplice. Nonostante l’aumento esponenziale della domanda, infatti, sul mercato i prodotti gluten free facilmente reperibili sono quelli confezionati. È piuttosto raro trovare prodotti freschi artigianali che non presentino una considerevole quantità di conservanti e addensanti chimici. Il glutine, infatti, è una proteina che funge da collante negli alimenti e, per riprodurre lo stesso effetto nei cosiddetti cibi gluten free, è necessario aggiungere numerosi additivi e/o sostanze ad altissimo contenuto calorico.
Se da una parte, quindi, si riesce ad avvertire un benessere immediato eliminando il glutine dalla propria alimentazione, dall’altra si rischia di consumare cibi che, oltre a risentire del gusto in molti casi, possono creare danni e problemi di altra natura. Non è un caso che molti celiaci, dopo circa un anno di dieta aglutinata, si ritrovino a far fronte a problemi di obesità o sovrappeso.
Finalmente, però, grazie ai numerosi moniti lanciati – soprattutto dall’estero, dove nella maggior parte dei casi la vita di un celiaco è di gran lunga più semplice – qualcosa ha iniziato a muoversi anche in Italia. Negli ultimi mesi, infatti, abbiamo visto la nascita di realtà come quella di “Zeglù”, una piccola azienda che si occupa di produzione e distribuzione di prodotti freschi e artigianali 100% gluten free. La novità risiede nell’impiego di materie prime di qualità che sono in grado di soddisfare qualsiasi esigenza alimentare, anche con opzioni senza lattosio (un’intolleranza spesso legata alla celiachia) e vegane. Un’ottima notizia per gli amanti del gluten free e per i celiaci, per cui il rischio di contaminazione viene evitato grazie ad un laboratorio che lavora solo ed esclusivamente il senza glutine. Dietro a questa innovativa realtà: Luigi Sorrentino, uno chef specializzato nel gluten free, e Sergio Siciliano, responsabile dell’azienda con esperienza decennale nel settore.
Si spera che, proprio come accade negli Stati Uniti e nella quasi totalità degli altri paesi europei, anche l’Italia possa diventare un paese in grado di far fronte ad un’esigenza sempre più diffusa, incentivando la nascita di realtà di questo tipo.
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