Un team dell'Università di Pisa ha
sequenziato il Dna delle popolazioni di lieviti e batteri
lattici del pane toscano, rivelando le potenziali proprietà
salutistiche di questo alimento. Lo studio, coordinato da Monica
Agnolucci del dipartimento di Scienze Agrarie dell'università
dio Pisa e condotto insieme a Michela Palla, Caterina Cristani e
Manuela Giovannetti, è stata pubblicato sull'International
Journal of Food Microbiology e fornisce i primi dati in assoluto
sul lievito madre del pane toscano Dop. "Abbiamo lavorato -
spiega Agnolucci - per isolare e identificare i microrganismi
autoctoni che sono alla base della produzione del pane toscano,
dai quali abbiamo estratto il Dna che abbiamo quindi sequenziato
e depositato nell'European Nucleotide Archive, una banca
genetica internazionale". Le ricercatrici hanno isolato di più
di 500 ceppi di lieviti e batteri lattici dal lievito madre per
studiarne le proprietà funzionali e salutistiche, come la
capacità di degradare i fitati, sostanze antinutrizionali che
impediscono l'assorbimento di minerali come il ferro, lo zinco e
il calcio. Studiando il Dna è stato così individuato il
complesso sistema biologico, in cui sono presenti diversi
generi, specie e ceppi di lieviti e batteri lattici omo ed
eterofermentati che, con i prodotti del loro metabolismo,
conferiscono al pane toscano peculiari caratteri tecnologici,
organolettici e nutrizionali. "Ora - conclude Agnolucci - la
nostra ricerca si concentrerà in particolare sui ceppi microbici
che hanno mostrato di essere capaci di degradare componenti come
i fitati, l'amido e le proteine con l'obiettivo di produrre pane
toscano e prodotti da forno con alto valore salutistico".
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