Consumare spesso carne alla griglia o
alla piastra può aumentare il rischio di diabete. È quanto
emerge da uno studio condotto dalla Harvard T.H. Chan School of
Public Health di Boston e pubblicato sulla rivista Diabetes
Care. Prendendo in esame un gruppo di oltre 59mila donne, è
emerso che quelle che consumavano carne cotta alla griglia o
alla piastra avevano un rischio più alto di diabete rispetto a
quelle che mangiavano carne cotta diversamente. In particolare
nelle donne che consumavano 2 o più volte a settimana carne
cotta sulla piastra o sul barbecue, il rischio di sviluppare il
diabete tipo 2 era il 20-30% più alto rispetto a quelle che la
consumavano solo 1 volta al mese. "Quando si cuoce a temperature
molto elevate, come succede con la cottura alla griglia - spiega
Roberto Miccoli del Dipartimento di Medicina Clinica e
Sperimentale dell'Università di Pisa - da alcune sostanze che
compongono la carne, quali proteine, carboidrati e creatina, si
formano i cosiddetti HCA, cioè amine eterocicliche". "In
particolare - aggiunge - le ritroviamo nelle parti
bruciacchiate, nerastre presenti sulla superficie della carne
cotta. Oltre a queste vanno considerate quelle che si sviluppano
quando il grasso di cottura raggiunge la brace ardente e si
infiamma, sostanze chiamate PAH (idrocarburi aromatici
policiclici). I fumi che contengono questi PAH penetrano nella
carne. I PAH si ritrovano anche nel fumo di sigaretta e nelle
carni affumicate. Tutti questi prodotti sono risultati associati
anche con il cancro, l'obesità, l'infiammazione e la resistenza
all'insulina". "Se si consuma occasionalmente una bistecca cotta
alla griglia - conclude Miccoli - il rischio di diabete è basso,
ma se questo metodo di cottura è usato di frequente allora è
consigliabile non solo ridurre il consumo di carne rossa ma
usare anche metodi di cottura a basse temperature".
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