Pasticceria artigianale in crescita, nonostante la crisi e l'attenzione alla salute. E' quanto emerge dall'indagine Databank-Aibi (Associazione italiana bakery ingredients) che fotografa l'andamento del settore della panificazione e della pasticceria. In particolare, i consumi degli italiani si sono attestati su 562mila tonnellate (+0,5%) nel 2014 e per l'anno ancora in corso si prevede un'ulteriore crescita (+0,7%).
Secondo la ricerca Aibi-Databank, negli ultimi anni gli italiani hanno mostrato di preferire dolci di qualità ma più semplici, da gustare in momenti diversi della giornata, con grande attenzione al prezzo e alle occasioni di consumo. In funzione anti-spreco, si prediligono le monoporzioni e, per motivi dietetici, hanno sempre più successo le piccole grammature, ma non si rinuncia alla torta da ricorrenza e al prodotto legato alla festività.
Questa tendenza ha premiato soprattutto la pasticceria prodotta dai panettieri, che ha visto incrementare le vendite dell'1,6%. Entro la fine dell'anno, si stima che le vendite di dolci, confezionati dai panificatori, cresceranno del 2%. Ma quali sono i dolci preferiti dagli italiani? Appaiono in calo i pasticcini e la biscotteria che, peraltro, insieme rappresentano oltre il 40% dei consumi. Aumentano invece le brioches (+3,5%), i prodotti da ricorrenza (+6%) e le torte su ordinazione, per festeggiare eventi particolari. Molto amate anche le torte "American style", a più piani con glassa di zucchero.
Insomma, del dolce non si fa a meno, e nemmeno del gelato.
Stando alla rilevazione Aibi, il numero di gelaterie e pasticcerie artigianali è cresciuto del 2,3 nel 2014. Se poi si contano anche gli esercizi misti bar-gelateria-pasticceria (i più diffusi al Sud), si contano circa 40mila esercizi. Lombardia, Campania, Sicilia, Emilia Romagna, Veneto e Lazio sono le regioni in cui si registra il maggior numero di operatori. A sottolineare il buon momento del settore sono i numeri che riguardano l'impiego di preparazioni per il confezionamento di dolci. In particolare, lo scorso anno i pasticceri hanno impiegato oltre 27mila tonnellate di prodotti a base di cacao (+0,4%). Bene anche il mercato di marmellate, farciture e gelatine di frutta, che ammonta a circa 15mila tonnellate, di cui il 20% è utilizzato in panificazione.
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