"I sughi e le salse nella cucina della tradizione regionale"
non è solo una fonte accreditata di ricette originali- si legge
in una nota dell'Accademia fondata da Orio Vergani nel 1953 -,
ma una pubblicazione densa di riferimenti storici e di aneddoti,
frutto di anni di studio e ricerche dei Centri Studi
Territoriali dell'Accademia Italiana della Cucina.
Il volume
rappresenta un contributo importante per la salvaguardia delle
cucine del territorio e dei suoi prodotti, sempre più minacciati
da un'industria agroalimentare anonima, nell'ottica di
preservare il patrimonio culturale e identitario italiano. Si
tratta di vero e proprio mosaico regionale all'interno del quale
è possibile riscoprire la natura, la storia, gli usi e costumi,
il linguaggio di una comunità.
Accademia Italiana della Cucina, con questo libro, sottolinea
"il ruolo fondamentale e la versatilità dei sughi nella
costruzione dell'armonia del piatto: i condimenti sono capaci di
rendere ancora più preziose pietanze già elaborate e di
arricchire con un tocco creativo anche il piatto più povero.
Contribuiscono inoltre alla cucina della memoria, il ricordo di
un cibo è spesso legato ad un dettaglio che diventa protagonista
con il tempo, come una semplice salsa profumata".
Settanta le ricette, che illustrano da Nord a Sud i colori e i
gusti delle diverse regioni italiane: dagli intingoli a base di
formaggio e burro tipici delle regioni più a Nord ai sapori
costruiti intorno alla cacciagione tipici del centro Italia per
finire alle salse più piccanti e dominate dal pomodoro e
dall'olio d'oliva delle cucine mediterranee del Sud, il volume
celebra regione per regione le peculiarità delle spezie e degli
ingredienti utilizzati nel corso della storia.
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