I fiori di cardo, mai come quest'anno, fanno capolino su molti banchi degli espositori e degli affinatori a Cheese 2017, la rassegna internazionale sul settore lattiero-caseario organizzata a Bra (Cuneo) da Slow Food e dalla Città di Bra.
In questa multiforme schiera di specialità casearie a latte crudo, sempre più consumatori si stanno orientando, chi per motivi religiosi chi per scelta di un regime alimentare vegetariano, per i formaggi a caglio vegetale. A mettere in luce questo trend nella caseificazione un incontro multidisciplinare, promosso da Le Fattorie Fiandino presso l'università di Pollenzo, che ha messo a confronto nutrizionisti, produttori, ricercatori universitari, pasticceri, chef con la partecipazione di Marco Olmo, 69enne maratoneta in ambienti estremi, dal deserto al Monte Bianco, e vegetariano.
"Anche i cagli di origine animale sono naturali - ha precisato Giuseppe Zeppa, docente presso l'Università di Torino - ma hanno un prezzo più elevato e non sempre sono disponibili. Inoltre sono un tabù per i vegetariani e in alcune pratiche religiose mentre l'uso ricombinato è addirittura proibito in Francia e Olanda. Da qui la crescita della domanda di coagulanti vegetali, una pratica antichissima di caseificazione citata nella Bibbia e nei testi di Columella. Il principale caglio vegetale è il cardo selvatico, ma c'è chi usa anche il latte di fico, la pianta dell'Euforbia, e in taluni casi il lattice della lattuga, il girasole e la buccia del kiwi".
"Il formaggio con coagulante naturale - ha detto il nutrizionista Fabrizio Tamburini - è molto più digeribile e permette un pieno recupero dei sali e minerali spesi nell'attività sportiva".
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