A scuola di tartufi -
rigorosamente calabresi - per imparare a conoscere, apprezzare e
proporre a tavola nel migliore dei modi lo straordinario tubero
considerato il più profumato e più prezioso al mondo. Succede a
Castrovillari, dove gli allievi di due quinte classi
dell'Istituto Alberghiero saranno coinvolti in un percorso
didattico e di approfondimento curato dai loro docenti insieme
ai micologi della neonata Associazione Tartufi e Tartufai del
Pollino e delle Serre col patrocinio di Domenico Pappaterra,
presidente del Parco Nazionale del Pollino.
Il progetto, che non ha precedenti in Calabria, partirà nella
seconda metà di novembre e prevede un intenso programma. Gli
studenti, guidati dagli esperti, impareranno a conoscere e
distinguere le varietà di tartufi, specie quelli presenti sul
territorio, apprenderanno dalla viva voce dei tartufai (i mitici
"trifolau") dove e come si cercano e si estraggono, e si
soffermeranno sulla gastronomia legata alle eccezionali qualità
olfattive di questo fungo ipogeo ritenuto "diamante" dei boschi
e "re" della tavola.
La "scuola di tartufi", fortemente voluta da Mario Galima,
presidente dell'Associazione Tartufi e Tartufai del Pollino e
delle Serre, avrà poi a dicembre un momento conclusivo di
verifica con un evento nel corso del quale gli allievi
proporranno piatti e abbinamenti da loro elaborati ad una
commissione di esperti selezionati dall'Istituto Alberghiero,
dall'Associazione Tartufi e Tartufai e dall'Ente Parco.
"L'uso del tartufo in cucina nelle farciture e nelle salse -
sostiene Gianfranco Manfredi, giornalista esperto di
enogastronomia - appartiene al passato. Oggi la tendenza è
quella di riscoprire la virtù originaria, quella dei suoi
intensissimi, unici profumi: l'arrivo in tavola del piattino
avvolto nel piccolo tovagliolo bianco con la pepita odorosa e la
mandolina affilata a farne lamelle fa sobbalzare cuori e papille
olfattorie".
Oltre al progetto didattico, il direttivo della Associazione
Tartufi e Tartufai del Pollino e delle Serre ha deciso un denso
piano di iniziative, tra le quali l'istituzione di una
Commissione Scientifica con la finalità di collaborare con
l'Arsac per classificare le specie di tartufo presenti in
Calabria.
Il presidente del Parco Pappaterra ha avuto parole di encomio
per l'associazione "che, seppur giovane, è già presente e ben
radicata sul territorio", ed ha auspicato, per il futuro, "una
proficua collaborazione per il raggiungimento degli scopi
prefissi". Pappaterra si è augurato, nel contempo, "che la
sinergia espressa possa portare oltre che alla diffusione del
tartufo anche alla sua commercializzazione creando, così,
opportunità occupazionali".
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