Un menù degustazione per descrivere al meglio la figura del pizzaiolo.
A proporlo è Fabio Di Giovanni, al timone dal 2020 della pizzeria Don Antonio 1970 a Salerno.
Il percorso, denominato "ConFORME", è caratterizzato da
ricordi, profumi, colori e sapori che descrivono al meglio un
mestiere oggi riconosciuto in tutto il mondo, entrato anche nel
Patrimonio Culturale dell'Umanità dell'Unesco. "Più che di
chilometro zero - afferma Fabio Di Giovanni - parlerei di
chilometro utile, perché l'Italia ha una biodiversità
importantissima, quindi perché dovrei fermarmi solo al nostro
territorio? Abbiamo un patrimonio unico che ci propone davvero
delle cose fantastiche. Per me, materia prima di qualità e
ricerca della materia prima sono cose fondamentali".
Le portate del menù degustazione "ConFORME" sono sei: Bao,
tipico panino giapponese cotto al vapore e poi fritto, con
baccalà mantecato, scarola liscia cruda, olive taggiasche e mayo
di papacella napoletana; Ciabattina con farina di tipo 1 farcita
con polpette al pomodoro; Padellino "Ricordo di un forno", pizza
tipica piemontese condita semplicemente con crema di pomodoro
arrosto, olio e origano; Ruota di carro provola e pepe; Cenere,
una pizza contemporanea in stile Don Antonio 1970 con
fiordilatte, pancia di maiale cotta a bassa temperatura, porro
fritto, finta cenere di porro bruciato, patate cotte sotto
cenere, profumo di aceto di riso. Come pre-dessert una cialdina
al cioccolato, ganache al cioccolato e lampone ghiacciato
accompagnata da una provetta con infuso al basilico per
sciacquare la bocca prima del dessert e per finire Ricotta e
pera, ovvero un padellino con impasto crunch alla nocciola,
mousse di ricotta con confetture di pere, cialda di pere a
specchio. Un menù ed una storia di famiglia, perché la pizza è
la storia della famiglia di Fabio Di Giovanni e di Don Antonio
1970. Proprio come nello stile di Antonio Di Giovanni, un vero
napoletano DOC proveniente dai Quartieri Spagnoli, il nonno di
Fabio a cui è dedicata la pizzeria di Salerno.
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