Di primo mattino lo chef Luca
Floris si aggira tra i banconi dei mercati rionali. "Qui mi
sento a casa", svela all'ANSA mentre sceglie attentamente
frutta, verdura, pesce, carne. È il fresco del giorno a dare
l'impostazione al menu settimanale del suo ristorante, Duanima,
a Cagliari. Un nome che racchiude la sua visione di cucina
rural-chic.
Nei suoi piatti confluiscono esperienze in prestigiose cucine
d'Europa, viaggi, sapori che hanno stuzzicato la sua fantasia.
Come anche il gusto intenso e di carattere della tavola di
famiglia, i piatti di mamma Lisa e nonna Francesca, il profumo
di carne di pecora, castagne, noci, nocciole, funghi,
prelibatezze del suo paese d'origine, nel nuorese, Tonara, col
suo territorio ricoperto di boschi. Ricorda i tempi in cui ha
lavorato a fianco di chef stellati, dove ha affinato la sua
maestria. "Ho imparato tanto, ma scalpitavo, sentivo il bisogno
di trovare la mia strada", racconta mentre dà il benvenuto con
"Alice acidula, purea di melanzane e pane al pomodoro".
A tavola arrivano man mano "Bruschetta di battuta di
manzetta, funghi porcini e pecorino semi stagionato", "Insalata
di gambero gobbetto, verdure croccanti, salsa di carota acidula,
kefir e mentuccia". Ancora "Luccio di mare, patata di dolce,
verdure arrostite e crema di lenticchie e sriracha", "Torta di
mele con gocce di gelato di kefir". A dare il tocco d'autore è
un guizzo creativo, innovativo, artigianale, un desiderio di
ribellione da schemi e stereotipi, per poter dar vita
liberamente a quella che definisce "cucina espressiva".
Una proposta che non è passata inosservata tanto che la guida
Michelin lo ha selezionato nel 2024. Fantasista dei fornelli,
gioca a stupire tra piatti glam ben impiattati e poi volutamente
scompigliati, caserecci, "Per rendere la cucina anche
informale", riflette mentre non nasconde il desiderio di tornare
nei luoghi d'origine, per aprire un agriturismo e proporre le
prelibatezze locali. "Quel che più mi appassiona in questo
mestiere di cuoco - spiega Luca Floris - è valorizzare le
materie prime a filiera corta, confrontarmi con i piccoli
produttori locali, esaltare il gusto intenso dei prodotti che
entrano poco nelle cucine, creare accostamenti inediti". Una
cucina in continua evoluzione con piatti da comporre, scomporre,
reinventare. Un ambiente tra un design contemporaneo, colori
tenui, giochi di luce, tavoli allestiti in angoli come salottini
per creare spazi di intimità.
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