Nell’Accademia Il Mondo delle Intolleranze con Tiziana Colombo, alias Nonna Paperina.

Possono manifestarsi sia durante l’infanzia che insorgere in età adulta, quando il fisico dice “stop” ad alcuni alimenti da un giorno all’altro: le intolleranze alimentari sono in costante crescita, ma non impediscono di stare bene e assaporare piatti gustosi. L’associazione Il Mondo delle Intolleranze è un punto di riferimento in Italia per promuovere la cultura di una dieta sana e corretta e sensibilizzare le persone sul tema delle intolleranze alimentari. Con la sua Accademia insegna ai professionisti e agli appassionati di cucina come preparare gustosi piatti per chi soffre di questo disturbo. Ne parliamo con Tiziana Colombo, nota come Nonna Paperina grazie al suo blog, autrice di tre libri sul tema delle intolleranze alimentari, oltreché tra i fondatori e presidente dell’associazione Il Mondo delle Intolleranze, un faro unico in Italia sul tema.

La sua esperienza personale con le intolleranze: come ha vinto la sua battaglia?

Prima di tutto, la mia lotta alle intolleranze alimentari è iniziata quasi quindici anni fa, quando si parlava ancora molto poco sia di sana alimentazione che di intolleranze alimentari, e per arrivare alla diagnosi ci è voluto moltissimo tempo. Infatti, all’inizio il sintomo principale è stata una forte emicrania curata con rimedi tradizionali, senza però nessun risultato. La situazione è andata peggiorando quando si è aggiunto un fastidioso asma. Mi sono rivolta a molti medici, ho fatto mille analisi - non evolute come quelli di oggi -, ma il colpevole alla fine era sempre lo stress. Nel 2012 l’incontro con il dottor Giuseppe Di Fede che mi ha diagnosticato l’intolleranza al nichel. Come prima cosa mi ha dato un elenco di alimenti da evitare, primo tra tutti la patata che scoprii a quel punto essere tra i cibi più ricchi di nichel, e da lì in poi ho iniziato a seguire una dieta a rotazione che mantengo tuttora. Con maggior attenzione alla mia dieta è iniziata la mia rinascita: dopo anni una mattina all’improvviso mi sono svegliata per la prima volta senza mal di testa, scomparso quasi miracolosamente.

Intolleranze e allergie come si differenziano?

L’allergia si manifesta in modo immediato e può causare problemi respiratori, gastrointestinali e reazioni cutanee: è impossibile non collegare i disturbi a ciò che ha scatenato la reazione. L’intolleranza alimentare invece è più subdola perché si manifesta gradualmente: il corpo fatica a digerire determinati cibi e, come se si trattasse di una vera e propria intossicazione, dopo un periodo di accumulo si scatena una reazione avversa dell'organismo.

Chi è intollerante ad esempio al lattosio o al glutine quali sintomi manifesta?

L’intolleranza al lattosio e al glutine possono dare sintomi simili a quelli di altre intolleranze, come i disturbi gastrointestinali. L’intolleranza al glutine però è più infida perché potrebbe anche non dare sintomi immediati, ma solo spie d’allarme come sonnolenza e difficoltà di concentrazione.

Ci sono test per scoprire se siamo intolleranti?

Di test ce ne sono di moltissimi tipi, più o meno validati a livello scientifico. Gli strumenti di diagnosi sono stati affinati rispetto ad anni fa, quando solo il Breath test era utile a diagnosticare l’intolleranza al lattosio. Bisogna partire da un’accurata anamnesi clinica e alimentare per individuare i sintomi, stilare un elenco preciso degli alimenti e/o loro componenti che sembrano scatenare i disturbi e definire tempi e modi con cui si manifestano. Il passo successivo è provare a eliminare per un certo periodo di tempo gli alimenti incriminati, secondo una dieta a eliminazione, per poi provare a reintrodurli singolarmente, così da vedere quali possano essere le reazioni dell’organismo. Infine, su indicazione medica, si possono effettuare vari test come quelli cutanei (cosiddetti prick test) e sierologici, oppure esami del sangue specifici in grado di misurare la risposta immunitaria nei confronti di determinati alimenti.

Lei ha vinto la sua sfida e ha voluto che la sua esperienza fosse di aiuto ad altri…

La mia storia vuole essere un incoraggiamento per le persone a cui è appena stata diagnosticata un’intolleranza alimentare. Chi soffre di questo disturbo lo ha vissuto sulla sua pelle: ti crolla il mondo addosso e all’improvviso gli alimenti generalmente innocui si trasformano in un percorso minato. Il problema è che ti ritrovi con un lungo elenco di alimenti “proibiti” e ti chiedi: “E adesso che cosa cucino?”. Non deve essere una privazione, ma una sfida. I primi anni di certo sono stati duri, ma poi la passione per la cucina mi ha aiutato: non volevo diete insopportabili e mi sono messa all’opera! Ad esempio, la melanzana che ho sempre detestato era uno dei pochi alimenti che potevo ancora mangiare. Così, me lo ricordo ancora come se fosse ieri, ho riempito la cucina di melanzane e mi sono messa ai fornelli. Le ho cucinate in 22 modi diversi e alla fine ho trovato qualche preparazione di mio gradimento. Da lì in poi ho pensato a ricette senza glutine, lattosio e nichel: ogni momento libero è stata un’occasione per creare e sperimentare.

Un suo consiglio alle persone che soffrono di intolleranze alimentari?

Sicuramente quello di non farsi abbattere o intimorire da una diagnosi di questo tipo che spesso arriva solo dopo un iter lunghissimo di test e analisi, dato che i sintomi spesso possono essere confusi con quelli di patologie più comuni. C’è ancora poca sensibilizzazione sul tema e ci sono ancora dottori che danno al paziente solo un lunghissimo elenco di cibi da non mangiare. Bisogna fare passi in avanti da entrambe le posizioni: i medici devono accompagnare il paziente nel difficile percorso di riorganizzazione delle proprie abitudini alimentari e i pazienti devono prestare più attenzione agli alimenti che mangiano.

Inquinamento, cattive abitudini alimentari e stress possono essere causa delle intolleranze alimentari?

Di certo tutto ciò non fa bene al nostro organismo. I pesticidi, ad esempio, finiscono nelle falde acquifere o rimangono su frutta e verdura che poi mangiamo. Per questo dovremmo evitare o limitare il consumo di cibo industriale, privilegiare I prodotti freschi, le “verdure dell’orto”, e cercare di seguire la stagionalità dei prodotti.

Perché sono più frequenti i casi al Nord dell’Italia che al Sud?

Dipende probabilmente da fattori legati allo stile di vita e all’inquinamento. Le abitudini alimentari, secondo me, sono le principali indagate: noi al Nord, con uno stile di vita frenetico, abusiamo di prodotti già pronti e cibo spazzatura, mentre al Sud c’è ancora il culto della dieta mediterranea, fatta di prodotti freschi e di stagione.

Cosa deve fare chi soffre di intolleranza alimentare?

Sicuramente rivolgersi a un buon nutrizionista! Bisogna ripartire dalla dieta, recuperando la tolleranza agli alimenti attraverso una dieta “disintossicante”, ovvero totalmente priva dell’alimento incriminato per un determinato periodo di tempo, e in seguito organizzare la propria alimentazione in modo da escludere l’alimento a cui si è intolleranti per un paio di giorni di astinenza nell’arco della settimana, facendo attenzione a non escluderlo mai completamente. Questo è un suggerimento generico da adattare alla situazione personale. Poi bisogna mantenere un’alimentazione variata, che segua la stagionalità, che usi prodotti locali proprio come   facevano i nostri nonni. Anche molte aziende stanno tornando a questi concetti, con una maggiore attenzione ai prodotti freschi del territorio.

Lei è una donna tenace e pochi mesi fa è riuscita a dar vita all’Accademia Il Mondo delle Intolleranze, un luogo dove cultura, salute e buona cucina si incontrano…

L’Accademia è un sogno diventato realtà. Volevo fare del mio svantaggio uno stimolo per diffondere con correttezza le conoscenze legate alle intolleranze alimentari e supportare chi come me desidera vivere la tavola con gusto senza penalizzazioni emarginanti. Avendo provato sulla nostra pelle le difficoltà alle quali si va incontro in questi casi, abbiamo pensato di portare un aiuto valido a coloro che si vedono stravolgere le proprie abitudini alimentari dall’oggi al domani. Così ora nei 300 mq dell’Accademia sono state create diverse aree funzionali: al piano terra è stato organizzato lo spazio per i corsi di cucina, professionali e amatoriali, dove si alternano noti Chef specializzati in contenuti specifici da trasmettere con cookingshow e laboratori; al piano superiore invece si trova la sala conferenze e seminari, in cui si svolgono convegni su vari temi legati al mondo delle intolleranze e della Cucina salutistica, con la partecipazione dei medici e professionisti che fanno parte del Comitato scientifico dell’Associazione.

Qual è la sua ricetta preferita?

Per la verità, sono almeno due: le lasagne al ragù e la carbonara che in particolare sono ottime preparate con la pasta fatta in casa! Una nota a parte riguarda il dolce: il tiramisù è la mia passione.

Lei dice: “Gli inizi non hanno mai fine”. Quali sono i prossimi progetti di Tiziana Colombo?

Per ora c’è la volontà di far crescere l’associazione Il Mondo delle Intolleranze per continuare a promuovere i principi della cultura alimentare. Chissà che poi, tra una cosa e l’altra, non ci scappi anche un nuovo libro.