Il pecorino sardo maturo Dop "è un prodotto naturalmente privo di lattosio fin dai 2 mesi di stagionatura, è ricco in vitamina A, Calcio e Fosforo, è fonte di Zinco ed è, tra i formaggi Sardi a denominazione di origine protetta, quello a minor contenuto di sale (NaCl). Inoltre è caratterizzato da una elevata qualità nutrizionale della materia grassa, che si estrinseca, in particolare, nel prodotto dei mesi centrali della stagione produttiva (marzo/aprile)".
E' quanto emerge da una ricerca condotta all'agenzia regionale Agris in collaborazione con il Consorzio di Tutela, con l'obiettivo di accrescere le conoscenze sul prodotto "maturo" e individuare l'evoluzione delle sue caratteristiche dal punto di vista tecnologico, chimico, nutrizionale e sensoriale nel corso della maturazione. In una seconda fase l'attenzione verrà focalizzata anche sul Pecorino Sardo Dop "dolce".
"Con i suoi 20mila quintali/anno di produzioni certificate, il Pecorino Sardo Dop rappresenta quantitativamente il secondo prodotto per l'industria casearia sarda - spiega il Consorzio - Tuttavia, sebbene dall'istituzione della Denominazione di origine protetta nel 1996, le due tipologie di Pecorino Sardo Dop previste dal Disciplinare di produzione, il dolce ed il maturo, siano state in costante crescita, in questo arco di tempo il Pecorino Sardo è stato il meno studiato fra i formaggi Dop della Sardegna".
Per tale ragione e per colmare questa lacuna, è stata avviata un'attività di ricerca. Complessivamente, sono state analizzate 126 forme di formaggio, prelevate, nel corso della scorsa stagione casearia, in un campione di caseifici ampiamente rappresentativo della filiera e della produzione totale.
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