L'olio di oliva extra vergine è un alimento di origine vegetale ottenuto dalla spremitura delle olive. In commercio vi sono quattro differenti tipologie, tutte presenti sugli scaffali dei punti vendita di ogni angolo del mondo. Mentre i parametri con i quali vengono classificati gli oli da olive, su un piano strettamente merceologico, sono 28. Il più popolare e notorio tra i quali è l'acidità libera. Ecco le quattro categorie che hanno valore legale in tutto il mondo e che compongono la piramide qualitativa in campo oleario. Al vertice l'olio extra vergine di oliva, ricavato tal quale dalla spremitura delle olive. Ha un'acidità libera espressa in acido oleico non superiore a 0,8 grammi per 100 grammi. Segue l'olio vergine di oliva ricavato tal quale dalla spremitura delle olive. Esprime una qualità di livello inferiore all'olio extra vergine di oliva, con un'acidità libera espressa in acido oleico non superiore a 2 grammi per 100 grammi. Mentre l'olio di oliva ha una storia più lunga e complessa rispetto agli oli di oliva vergini ed extra vergini, al punto che in etichetta compare la dicitura esplicativa di "composto di olio di oliva raffinato e olio di oliva vergine". Ha un'acidità libera espressa in acido oleico non superiore a 1 grammo per 100 grammi. Va precisato che l'olio di oliva è il frutto della raffinazione di un olio vergine, meglio conosciuto come "olio di oliva vergine lampante". In raffineria una volta mescolato l'olio di oliva raffinato con l'olio di oliva vergine, o con l'extra vergine, quest'olio assume per legge il nome di "olio di oliva". Si tratta di un olio da olive dalle caratteristiche sensoriali poco accentuate, dal sapore e dal profumo più neutri, senza spiccate sensazioni amare o piccanti, sicuramente più dolce al palato. E' un prodotto di qualità, considerato ideale per le fritture, per esempio.
Alla base della piramide l'olio di sansa di oliva ha anch'esso una storia ancor più lunga e complessa, al punto che in etichetta viene presentato con la dicitura esplicativa di "olio contenente esclusivamente oli provenienti dal trattamento della sansa di oliva e oli ottenuti direttamente dalle olive".
Ha un'acidità libera espressa in acido oleico non superiore a 1 grammo per 100 grammi. L'olio che si estrae dalla sansa è ricavato in particolare dai residui solidi della lavorazione delle olive. . Gli oli di sansa di oliva, in particolare, sono ideali per l'industria alimentare: nella preparazione di prodotti da forno, o nelle fritture, per esempio.
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