L'impatto della anidride solforosa
sulla qualità dei vini è molto più profondo di quello che si
pensava fino oggi e può portare ad una 'enologia di precisione'.
Lo rivelano i risultati di una ricerca condotta da un team di
ricercatori di Fondazione Mach, Università di Trento e Centro
agricoltura alimenti ambiente pubblicati sulla rivista
'Scientific Reports'.
In particolare, i ricercatori hanno validato un nuovo metodo
per misurare, su un ampio campione di circa 200 vini del
commercio, una serie di derivati solfonati dei composti del
vino, recentemente scoperti dal team di ricerca. L'anidride
solforosa, hanno scoperto i ricercatori, reagisce con numerosi
composti dei vini, con un impatto sulla qualità. In questo modo
sono stati approfonditi alcuni aspetti finora sconosciuti delle
reazioni nei vini dell'anidride solforosa. Una migliore
comprensione di queste reazioni, di cui ora si è rivelata
appieno l'importanza, potrebbe condurre verso quella che viene
definita come 'enologia di precisione'.
Nei vini rossi, si produce una lenta reazione di solfonazione
dei tannini, dai quali dipende il corpo, la struttura e la
sensazione dell'astringenza e morbidezza dei vini rossi. La
concentrazione dei prodotti di questa reazione aumenta con
l'invecchiamento e potrebbe aiutarci a capire uno dei meccanismi
attraverso la quale importanti vini rossi con il tempo
migliorano loro qualità. Infatti, è stato scoperto che i
prodotti di questa reazione sono componenti importanti di vari
famosi vini rossi italiani ed internazionali invecchiati (per
esempio Amarone, Brunello di Montalcino, Sagrantino di
Montefalco e Tannat). Diversamente, nel caso dei vini bianchi e
spumanti la reazione di solfonazione è particolarmente veloce,
una evidenza che sembra essere direttamente correlata con i
fenomeni che causano il veloce e precoce invecchiamento, in
particolare dei vini bianchi.
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