Il 2021 è stato un anno di record
negativi per la ristorazione italiana, con il numero più basso
di attività iscritte alle Camere di Commercio, il saldo tra
iscrizioni e cessazioni più cospicuo degli ultimi dieci anni, 8
locali su 100 chiusi nella Capitale, l'assenza di personale nel
settore complicata dal -47% di iscritti alle scuole alberghiere
negli ultimi 6 anni. E' emerso al Forum della Ristorazione a
Padova.
Nello stesso anno, però, il mercato dell'online food delivery
è aumentato del 15,3%, le prenotazioni online sono raddoppiate e
nel 40% dei casi i clienti scoprono il locale via web, a
testimonianza del cambiamento epocale che la tecnologia sta
rappresentando per il settore.
Il 2022, seppure caratterizzato dal rincaro della materia
energetica con il conseguente aumento dei prezzi in menu per il
36,9% dei ristoratori, fornisce segnali incoraggianti di
ripartenza secondo il Rapporto 2022 dell'Osservatorio
Ristorazione, spin-off dell'agenzia RistoratoreTop e
organizzatore del Forum, realizzato con dati Istat e Censis, le
associazioni di categoria Fipe e Federalberghi, Wearesocial, le
banche dati di Infocamere e la web app Plateform.
Nel 2022 per far fronte al caro bollette di luce e gas, il
63,6% dei ristoratori intervistati ha dichiarato di aver
modificato la propria attività: di questi, il 36,9% ha aumentato
i prezzi in menu, il 32,1% ha ridotto i consumi, il 20,7% ha
ottimizzato i costi di produzione, il 10,3% afferma di aver
dovuto effettuare tagli al personale. Quanto ai rincari in menu
per il cliente finale, il 26,95% degli intervistati ha
effettuato aumenti inferiori al 5%, il 44,6% tra il 6 e il 10%,
il 19,7% tra 11 e 15% e l'8,75% sopra il 16%. E' emerso anche
che l'anno scolastico 2021/2022 ha invece visto iscriversi solo
34.015 giovanissimi aspiranti operatori del settore, -47,1%. La
fuga di capitale umano dal settore, definita a livello
internazionale "The Great Resignation", è frutto di una
complessa concomitanza di cause, riassumibili nella disillusione
rispetto al modello di ristorazione "patinato" raccontato dai
media e dalla stessa categoria.
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