Sono sempre più numerose le ‘cantine subacquee’ , cantine immerse installate nei fondali del mare per l’affinamento dei vini e degli spumanti. E anche dei liquori. Prove, esperimenti e produzioni di nicchia in aumento, e prezzi più elevati in media del 30-40% rispetto alle bottiglie di pari livello affinate in 'banali' cantine, i vini sommersi stanno facendo innamorare della metodica enologi, sommelier e chef stellati che hanno acceso la fantasia per creare degustazioni e menù speciali da affiancare a queste bottiglie, speciali anch’esse perché tornano a galla incrostate di decori dovuti al ‘fouling’, frutto del lavoro della moltitudine di organismi marini presente nei fondali e che sul vetro crea disegni e rilievi pari ad un‘opera d’arte. Per non dire delle prenotazioni delle bottiglie in emersione che i più facoltosi stanno facendo per aggiudicarsi le prime produzioni e dei resort di lusso in isole esotiche esclusive che lo inseriscono tra le esperienze, come l’Emerald Maldives Resort&Spa, sull’atollo di Raa, dove 378 bottiglie di Sangiovese proveniente dalle colline toscane sono già immerse in fondo all’oceano al largo dell’isola privata in sui sorge la struttura. La cantina subacquea è posizionata in modo da non ostacolare il naturale sviluppo della barriera corallina, sottolinea il gruppo italiano The Emerald Collection. Posizionate a 30 metri di profondità dal livello del mare per sei mesi, senza stress da raggi solari, cambio di pressione e cullate dal movimento delle correnti pare che il vino acquisisca tannini più setosi e raffinati al naso e al palato, note floreali accentuate, maggior senso di freschezza e di sentori di frutti rossi come fragola e lampone. "L'invecchiamento subacqueo dei nostri vini limita l'impatto ambientale rispetto alla vinificazione puramente terrestre, limita le emissioni di CO2, riduce l'uso di risorse energetiche e, soprattutto fa si che il vino riposi e invecchi in maniera ottimale donando un risultato finale eccellente” afferma Nash Kanyangarara, Head Sommelier di Emerald Maldives Resort&Spa.
E’ recente la cantina immersa a 35 metri di profondità al largo di Cala di Forno (nei pressi di Talamone, Toscana). Accoglie 9.000 bottiglie di vino rosso Terre di Talamo (con uve shyrah, cabernet sauvignon e franc, oltre a merlot). Conservate a una temperatura di 16 gradi e sotto una pressione di 4,5 tonnellate, le bottiglie sono conservate in gabbie di ferro e hanno tappi di vetro per evitare infiltrazioni che il sughero invece permetterebbe. Appena pronte vengono pescate da sub specializzati, coperte e asciugate in cantina. Anche Andrea Montone, sommozzatore di professione, ha ottenuto lo scorso anno i permessi per realizzare la sua cantina subacquea di 400 metri quadrati al largo della stessa spiaggia toscana per far fermentare le bollicine, ovvero spumanti e prosecco. Per l’esperto il movimento del mare che culla le bottiglie esalta il profumo dei vini, elimina gli effetti dei solfiti e cala l’acidità. E’ una cantina sommersa speciale quella creata all’interno di un relitto, una piattaforma di petrolio affondata nel 1965 al largo di Ravenna. “Il vino, della Tenuta del Paguro, Brisighella, è affinato in gabbie d’acciaio ed è a base di uve rosse, come Merlot, Sangiovese e Cabernet, oltre ad una aggiunta di albana, una bacca bianca, - spiega Bruno Ferrari, sommelier, Professional Wine Tester e insegnante per l’Associazione italiana sommelier. - Le bottiglie si affinano a temperatura costante, al buio evitando del tutto l’ossidazione Una volta emerse hanno incrostazioni naturali sul vetro, dovuti al fouling, che creano disegni speciali. Ha un costo di circa 120 euro. Anche il vino sardo di Santa Maria La Palma, l’Akènta Sub, è subacqueo. Si tratta di un vermentino affinato a 40 metri di profondità. In Liguria la cantina Bisson ne produce dal 2009 e mi risulta essere la prima, antesignana del genere subacqueo. La produzione si attesta sulle 3.000 bottiglie di bianchi e rosè, affinati a 60 metri di profondità. Lo spumante resta 26 mesi negli abissi”. Le cantine immerse sono migliori delle ‘terrestri’? “Il sistema marino è ottimale per vini freschi, dai bianchi ai rosè alle bollicine oppure i rossi non particolarmente strutturati. L’immersione, fatta in bottiglie di vetro e con tappi a corona o di vetro, aggiunge freschezza e sapidità al palato. Sono produzioni di nicchia, impreziosite dalla formazione di incrostazioni marine naturali sulle bottiglie che aggiungono fascino al vino. Garantiscono le caratteristiche ottimali dei vitigni e delle uve”.
Una volta in spiaggia si immergevano le angurie nell’acqua di mare, tra gli scogli, per mantenerle fresche. Oggi l’acqua di mare (del largo delle coste di Sète, Francia) si imbottiglia perfino, filtrata e purificata, e a Parigi si vende ad oltre 3,5 euro al litro. Sono conservati con acqua di mare purissima anche tonno e pomodorini in lattina e gli chef stellati la usano per re-idratare il pesce prima della cottura. Per non dire del pane ‘marino’ fatto, appunto con l’acqua di mare. Ora è la volta del mare sfruttato per affinare vini e perfino liquori. E gli abissi ci restituiscono alimenti e bevande fresche, conservate al buio, cullate perfino nelle correnti e , pare, lontano della paturnie delle fasi lunari che da sempre hanno inciso sui raccolti. In futuro di temperature sempre più elevate guarderemo al mare per organizzare le nostre dispense subacquee? Ci scommette il sommelier Ferrari che all’ANSA afferma: “Le celle subacquee avranno un maggiore sviluppo futuro ma sono ottimali solo per i vigneti vicini al mare che risentono già della brezza marina e hanno caratteristiche di freschezza e di salmastro. Fermentarli in mare esalta questo genere di vigneti”.
Il primo liquore subacqueo al mondo potrebbe essere napoletano. Come prima produzione, 370 bottiglie di ‘Elixir Falernum’ a base di brandy e frutti di bosco sono state inabissate a 20 metri di profondità nel Golfo tra i più belli al mondo esattamente un anno fa’. Cullate dalle correnti marine nelle loro gabbie di ferro, sono state avviate le operazioni di emersione anche per valutare, insieme alle Università di Napoli e di Palermo e all’associazione Arma Aeronautica di Caserta, se l’affinamento sia avvenuto nel migliore dei modi. Il progetto è stato intrapreso dalla distilleria storica Petrone di Mondragone e le aspettative sono altissime. Su Facebook la distilleria ha organizzato da settimane il countdown per permettere la prenotazione delle bottiglie e l’emersione è filmata in diretta sul canale social. “Il particolare microclima dei fondali marini determina delle condizioni ottimali per la maturazione dei liquori per la temperatura costante, assenza di luce e di ossigeno, movimento delle onde e delle correnti e riparo dalle fasi lunari” , dicono alla casa di produzione.
E' nuovo anche il progetto, avviato a Portofino dalla startup Jamin che sta sperimentando l'affinamento subacqueo di oltre 4.000 bottiglie di vino e distillati. Avviato col dipartimento di Scienze e Tecnologie Agrarie dell’Università di Firenze e dell’Associazione italiana Sommelier, il progetto punta a sviluppare la nuova categoria di vini che ha riflettori del mondo enologico puntati addosso, gli 'Under Water Wines', che hanno- " la validazione e la commercializzazione del primo ed unico Champagne UnderWater, con, per la prima volta, il processo di maturazione isobara in affinamento subacqueo, ottenendo così la prima etichetta di Champagne AOP con il termine UnderWater in 300 anni di storia della denominazione".
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