La Pasqua a tavola è rito esso stesso, i cibi sono simbolo della Resurrezione di Cristo come le uova a significare la nuova vita che rinasce o la colomba, il dolce che significa pace, le campane di zucchero che evocano la festa per Gesù. In Italia sono tutti simboli condivisi e amati che per tradizione sono presenti in ogni casa, ma se c'è una regione in cui il cibo di Pasqua è più sentito che altrove questa è la Campania con le sue delizie che richiedono preparativi lunghi, dedizione e amore e che poi si consumano in tavolate piene di persone.
Allo chef Gianmario Lionetti che con Francesco Donnarumma segue i sapori autentici del famoso ristorante Paolino Capri che fino al 15 maggio è in trasferta nel rooftop con vista su Roma dell'hotel Eden (Dorchester Collection) abbiamo chiesto di raccontare la gastronomia di quelle parti a Pasqua, tradizionale con qualche aggiornamento contemporaneo.
"Oltre alla Fellata - affettata, ndr - di salumi, formaggi e uova sode, a tavola non può mancare un pane particolare farcito, il Tortano napoletano, un pane ricco con un impasto con sugna e pepe, soffice e imbottito di delizie che si usa per fare festa dopo la Quaresima, per la colazione di Pasqua o nella tradizionale gita di Pasquetta. E' - spiega Lionetti - una torta rustica partenopea, dalla storia antica molto simile ad un'altra sempre tradizionale, il Casatiello: la differenza riguarda le uova, che sono inserite già cotte all’interno della farcia e non crude ed intere sulla parte superiore dell’impasto. Dentro l'impasto ci sono i ciccioli di maiale, salame, formaggi, uova sode appunto, secondo i gusti di ciascuna famiglia. Il Tortano da noi è la prelibatezza per fare festa a Pasqua, richiamata anche nella croce di pasta sulla superficie. Un altro piatto di tradizione è la Lasagna di Pasqua , che se possibile è ancora più ricca con polpettine, salame, mozzarella, uova sode tra una sfoglia di pasta all'uovo e un' altra. La zuppa di cozze invece (in dialetto 'a zuppa 'e cozzeche) è invece la pietanza tipica della cena del giovedì santo. Nel pranzo della gita di Pasquetta non potrà mancare una bella fetta di Tortano, i resti della “fellata” (salame, salsiccia secca, capocollo ricotta salata e uova sode), pastiera e l’irresistibile frittata di pasta (frittata ‘e maccaruni) “bianca” o “rossa” (con sugo o senza), con pasta lunga o corta e arricchirla con qualche salume, qualche formaggio (ad esempio pancetta e scamorza o tocchetti di prosciutto cotto e provola ) o con delle spezie.
In alternativa al ristorante a Capri e ora all'Eden a Roma proponiamo gli Ziti spezzati con ragù napoletano cotto a lungo fino a 12 ore, la 'mesca francesca' ossia la pasta mista con patate e provola e gnocchi alla sorrentina. A Pasqua non mancano le uova sode e per chi mangia la carne la tradizione si sa è l'agnello alla brace e poi fave cotte con ventresca di maiale, ossia la pancetta. E' pure tradizione, molto spesso fatta in casa, la caciotta fresca di latte vaccino, realizzata un giorno per l'altro e aromatizzata con limone o peperoncino o olive, una specie di primo sale molto delicato. E poi l'abbondanza di dolci: la Pastiera con il grano che proponiamo anche con variante al cacao con frolla scura e gocce di cioccolato e contemporanea con frolla alla cannella e mousse di ricotta e grano, e le tradizionali sfogliatella riccia e liscia, delizia al limone, caprese, babà ".
Nel pop up Paolino Capri x Hotel Eden, che sta avendo una calorosa accoglienza il menù, su tavole perfettamente capresi dai piatti decorati ai tralci con limoni ai bicchieri, in una scenografica limonaia, prevede anche altre delizie a prescindere dal tema pasquale: si va dai ravioli al limone di Capri al polpo alla griglia con insalata di puntarelle e limone grattugiato, alla mozzarella grigliata al limone, al maialino nero con salsa alla mela annurca e, ai friarielli, ad uno dei piatti più richiesti ossia totano del mare di Capri e patate 'fritti in padella' , i crudi di pesce , le fettuccine al limone su carpaccio di gambero rosso, gli Spaghetti alla Nerano ossia con le zucchine. Per festeggiare la collaborazione tra il ristorante dell'isola e lì'Hotel Eden ci sono poi i paccheri “scarpariello” con pomodorini freschi e pecorino romano, un piatto omaggio alla collaborazione in cui “Capri incontra Roma”. E poi, racconta ancora Lionetti, proponiamo un piatto popolare che è antico quanto il ristorante sul porto di Capri ossia la 'bomba' un panzerotto fritto ripieno servito con sopra la salsa chiummanzana fatta con pomodorini datterini tagliati a metà e ridotti in padella con olio origano e basilico.
Aperto a Marina Grande nei primi anni ’70, dalla coppia De Martino di origine contadina che dava da mangiare cibi semplici ai marinai, grazie al lavoro di Paolino e sua moglie Michelina, già nel decennio successivo, ha cominciato ad attirare personalità di spicco di tutto il mondo habitué nelle tappe capresi, incantati dalla scenografica limonaia e dal mangiar autentico. Dopo due generazioni, Michela e Arianna, nipoti dei fondatori, insieme a loro zio Michele detto Lino, sono ora alla guida del ristorante. Ancora oggi, con i suoi 500 coperti giornalieri nelle sere d'estate, Paolino è uno degli indirizzi più noti dell’isola, una tappa per ogni viaggio a Capri.
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