Mare e monti. A livello gastronomico ci evoca stagioni di qualche decennio fa quando a casa ma soprattutto in occasioni eleganti immancabile sbucava nel menù la fettuccina mare e monti, con funghi porcini e gamberi, un classico anni '80. Poi l'oblio, anche se mescolare i due mondi non è certo una eresia, anzi ci si può spingere oltre. Cosa è una paella se non tutto questo? Cozze pollo peperoni calamari. E pasta e fagioli con le cozze?
C'è chi di questa suggestione ha fatto ricerca come Luciano Monosilio, uno chef che si diverte al gioco degli opposti, con la cura maniacale di trovare l'equilibrio perfetto tra terra e mare. Abbinamenti insoliti da sperimentare, con materia prima nobile, fin che non si trova la nuova prelibatezza quasi alchemica.
La cena al ristorante fine dining di Follie, la storica Villa Agrippina del circuito internazionale Grand Melia a Roma sopra il Tevere (o nel suo ristorante con pastificio interno a Piazza del teatro di Pompeo sempre a Roma), diventa un itinerario esperienziale, a patto di lasciarsi andare, un percorso eclettico nel quale lo chef rende protagonista il quinto quarto, il pesce e il vegetale attraverso un sottile gioco di opposti.
L’ospite può scegliere alla carta oppure optare per uno dei due percorsi di degustazione da quattro portate attingendo dal menu o da 10 portate scelte dallo chef rientrato a Roma dopo anni in giro per il mondo, uno dei più giovani chef italiani ad essere insignito del prestigioso riconoscimento della stella Michelin a soli 27 anni.
Tra i piatti hard c'è Cuore di manzo & triglia, una pietanza dalla preparazione complessa. La marinatura di dodici ore del cuore ne cambia la consistenza, ne modifica la struttura rendendolo morbido e apparentemente cotto, quando in realtà non lo è. La sorpresa gustosissima Porchetta & Gamberi, un inno al territorio che custodisce la storia gastronomica di un luogo e in questo caso il maialino di nero viterbese e il litorale laziale. Mais & Sconcigli per chi ama i contrasti dei sapori. Gli sconcigli o lumache di mare sono recuperate dalla pesca dei gamberi e vengono abbinate alla dolcezza del mais cotto alla brace. E poi ancora Rognoni di Coniglio, Parmigiano & Tartufo, Rombo & Fegato. Il pre-desset Nocciola & Ricciola un budino freddo di nocciola realizzato con gli scarti del pesce (interiora e testa) trasformati in un ristretto caramellato. Oltre a mare e monti, terra e acqua stravolti a dovere ci sono altri piatti signature, come la popolare Carbonara di cui Monosilio è soprannominato 'the King', il Risotto Carnaroli “Ajo e Ojo” o l’Agnello Tea Lapsang alice e lampone con spiedo cumino e ostrica.
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