Impossibile rinunciare alla tipica
frittura natalizia, ma il segreto salva-salite sta nella scelta
dell'olio. Contrariamente a quello che tutti credono il migliore
è quello extravergine per la presenza di composti antiossidanti
come vitamina E, polifenoli, squalene e tocoferoli e di acidi
grassi omega 3. A sdoganare dal punto di vista salutistico una
delle specialità tipiche della sera della Vigilia è la
nutrizionista del Crea Stefania Ruggeri. "Possiamo evitare danni
alla linea e alla salute - spiega Ruggeri - perché
l'extravergine garantisce un punto di fumo alto, non si degrada
facilmente con il calore, mentre i suoi composti bioattivi,
insieme agli acidi grassi monoinsaturi, limitano la sua
ossidazione rendendolo appunto più stabile al calore".
Da qui alcune semplici regole da seguire in queste ore in
cucina. Per il pesce è meglio optare per alici e sgombri
ricchissimi di omega 3, ma anche calamari per un gusto più
leggero. Per le verdure Ruggeri suggerisce carciofi che
facilitano l'attività epatica e broccoli per fare il pieno di
composti bioattivi e potenzialmente antitumorali. La tradizione
impone anche la frittura della frutta, dove Ruggeri consiglia la
mela annurca, croccante, compatta e gradevolmente acidula e
succosa, con un aroma caratteristico e particolarmente ricca di
composti bioattivi con azione gastro protettiva. Per quanto
riguarda la friggitura, quindi, usare un extravergine di oliva,
mai quelli di semi vari, di girasole e di mais poco stabili al
calore, eventualmente quello di arachidi. Immergere
completamente nell'olio i cibi ben freddi e mai in pezzi grandi,
se nel caso è bene sbollentarli in acqua calda. Utilizzare
panature semplici, meglio senza uova. Assicurarsi che l'olio
sia caldo ma che non superi i 170°- 180°. Fare attenzione che
l'olio rimanga limpido durante tutta la frittura e non
ricolmarlo con altro fresco. Se scurisce cambiarlo subito.
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