Dopo i lotti di caffè ritirati in via
precauzionale per il rischio di ocratossina, la stessa sostanza,
e un'altra micotossina, la sterigmatocistina (prodotte da muffe
microscopiche del genere Penicillium e Aspergillus) sono state
trovate rispettivamente nel 48,6% e 94,4% delle confezioni di
formaggi grattugiati di tipo "grana" nei supermercati in piccole
ma significative quantità. È il risultato di uno studio di
Terenzio Bertuzzi dell'Università Cattolica di Piacenza,
pubblicato sulla rivista Toxins e finanziato dai consorzi Grana
Padano e Parmigiano Reggiano. La sterigmatocistina è considerata
emergente e l'Unione Europea non ha ancora stabilito dei limiti
massimi da osservare, come per l'ocratossina per la quale sono
invece stati fissati limiti specifici, a seconda degli alimenti;
ad esempio, i limiti sono di 3, 10 e 15 microgrammi per kg
rispettivamente per cereali e derivati, uvetta e spezie. In sé i
quantitativi delle due tossine rintracciati nei 107 campioni
analizzati non sono pericolosi, ma il loro consumo può sommarsi
a quello presente in altri alimenti come cereali e derivati,
caffè, legumi, cacao, frutta secca, vino, birra, salumi
stagionati. Bisogna quindi considerare l'assunzione complessiva,
sottolineano i ricercatori. Nel complesso, il rischio per il
consumatore è veramente minimo; i limiti di legge fissati dalla
UE sono limiti precauzionali.
I formaggi si prestano alla crescita di muffe microscopiche in
superficie. Durante le lunghe stagionature dei formaggi a pasta
dura (per il grana minimo 9 mesi), le spore delle muffe possono
depositarsi sulla superficie delle forme e produrre le
micotossine. Il problema riguarda solo i grattugiati (circa un
quarto del grana prodotto in Italia è trasformato e venduto come
grattugiato), perché in queste confezioni viene grattugiata
anche la crosta (ad esempio, per il grana grattugiato la
regolamentazione consente un utilizzo massimo del 18% di
crosta).
Esistono pratiche di prevenzione: nei magazzini di stagionatura
appartenenti ai principali consorzi di tutela, le forme
subiscono periodicamente un processo di pulitura della crosta
ottenendo la riduzione dei livelli delle due tossine nel
prodotto grattugiato. "La riduzione della contaminazione sarebbe
maggiore asportando più crosta. I due Consorzi di tutela sono
sicuri per il consumatore, ma serve vigilare sull'intero
comparto", conclude Bertuzzi.
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