La ristorazione nel 2020 ha visto
perdere circa il 40% del volume di affari registrato nel 2019,
anno dei record per la spesa alimentare fuori casa con un
fatturato di 86 miliardi euro: 22.692 imprese del settore hanno
chiuso i battenti e ne sono state avviate 9.207, il dato più
basso degli ultimi 10 anni. E' la fotografia che emerge dal
Rapporto 2021 dell'Osservatorio Ristorazione, spin-off
dell'agenzia RistoratoreTop.
L'analisi sulle conseguenze della pandemia si basa su dati provenienti da associazioni di categoria, istituti di ricerca e dalle banche dati di Movimprese e della web app Plateform. Le città che hanno perso più attività sono Roma (-1.518), Milano (-722) e Torino (-549), ma quella che ha registrato l'incremento maggiore di locali scomparsi rispetto all'anno precedente è Firenze, con un +87%. Il 2020 è anche l'anno che ha visto il 77% dei locali lavorare in delivery e il 27% degli imprenditori del settore avviare una dark kitchen, cioè solo per il delivery, o un brand virtuale per far fronte alle chiusure forzate e che ha aperto le porte ad una capillare innovazione tecnologica nelle modalità sia di preparazione e distribuzione del cibo, sia di scelta e fruizione dello stesso.
Rispetto al delivery, si legge nel Rapporto, il 43% dei ristoratori ha dichiarato di fare consegne direttamente, con propria flotta di rider e sistemi di ordinazione, il 3% di affidarsi unicamente a piattaforme esterne, mentre il 9% di utilizzare entrambe le modalità. Il restante 45% raccoglie chi non ha ancora puntato sul delivery e chi ha deciso di non farvi ricorso. Il 10% degli intervistati ha affermato di voler mantenere il delivery o la dark kitchen anche dopo le riaperture a pieno regime. "Modelli che affiancheranno la ristorazione tradizionale - spiega Lorenzo Ferrari, fondatore dell'Osservatorio - ma senza soppiantarla: l'esperienza vissuta in presenza al ristorante è insostituibile".
L'analisi sulle conseguenze della pandemia si basa su dati provenienti da associazioni di categoria, istituti di ricerca e dalle banche dati di Movimprese e della web app Plateform. Le città che hanno perso più attività sono Roma (-1.518), Milano (-722) e Torino (-549), ma quella che ha registrato l'incremento maggiore di locali scomparsi rispetto all'anno precedente è Firenze, con un +87%. Il 2020 è anche l'anno che ha visto il 77% dei locali lavorare in delivery e il 27% degli imprenditori del settore avviare una dark kitchen, cioè solo per il delivery, o un brand virtuale per far fronte alle chiusure forzate e che ha aperto le porte ad una capillare innovazione tecnologica nelle modalità sia di preparazione e distribuzione del cibo, sia di scelta e fruizione dello stesso.
Rispetto al delivery, si legge nel Rapporto, il 43% dei ristoratori ha dichiarato di fare consegne direttamente, con propria flotta di rider e sistemi di ordinazione, il 3% di affidarsi unicamente a piattaforme esterne, mentre il 9% di utilizzare entrambe le modalità. Il restante 45% raccoglie chi non ha ancora puntato sul delivery e chi ha deciso di non farvi ricorso. Il 10% degli intervistati ha affermato di voler mantenere il delivery o la dark kitchen anche dopo le riaperture a pieno regime. "Modelli che affiancheranno la ristorazione tradizionale - spiega Lorenzo Ferrari, fondatore dell'Osservatorio - ma senza soppiantarla: l'esperienza vissuta in presenza al ristorante è insostituibile".
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