Da giugno a settembre di quest'anno
sei ristoranti su dieci hanno aumentato il proprio fatturato,
con percentuali fino al 20%, rispetto all'estate 2022. Ciò a
fronte di un significativo calo di presenze nei locali: -20%
sull'anno precedente. In questo contesto, l'estate 2023 ha visto
persistere il problema del reperimento del personale. Per nove
ristoratori su dieci, infatti, la ricerca e la selezione hanno
rappresentato la sfida più grande da affrontare.
E' quanto emerge da un'indagine effettuata dall'Osservatorio
Ristorazione sulla banca dati della web app per le prenotazioni
Plateform, installata su oltre 2000 attività in tutta Italia,
con lo scopo di monitorare e analizzare le prestazioni dei
locali nel periodo più caldo dell'anno. La fotografia è parte
del rapporto annuale sul settore che verrà presentato a Padova a
marzo 2024 in occasione della IV edizione del Forum della
Ristorazione.
I locali interessati dall'analisi sono per l'84% non
stagionali, attività quindi aperte tutto l'anno, e appartengono
alle diverse categorie della ristorazione. Lo scontrino medio
estivo è aumentato per il 70% delle attività, con picchi, nel 6%
dei casi, fino a oltre il 15% rispetto allo stesso periodo del
2022, mentre è rimasto invariato per il 21% e diminuito per il
9%. Il fatturato, in linea con questi dati, è aumentato per il
60% dei ristoratori, diminuito per il 22% e invariato per il
18%. Un aumento di incassi che si incastra su uno scenario
complessivo di calo di presenze e prenotazioni sul 2022: le
prime diminuite mediamente del 20%, con mese peggiore agosto che
ha registrato -24,2% dei coperti serviti (-15,2% giugno, -17,8%
luglio e -22,2% settembre), le seconde del 18% (15,08% giugno,
15,82% luglio, 22,04% agosto, 18,31% settembre).
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