Anche per questo Natale la sfida a tavola, nel campo dei dolci, sarà a colpi di panettone e pandoro, specialità della tradizione della festa che si presentano ogni anno con varianti e gusti differenti. A tracciare un quadro economico e di prefererenze sulle scelte dei consumatori è l'Osservatorio Sigep, salone internazionale di gelateria, pasticceria, panificazione, caffè e da quest'anno anche della Pizza - di Ieg - Italian Exhibition Group (Fiera di Rimini, 18-22 gennaio 2025). Dalle rilevazioni economiche effettuale, su analisi Crest Circana - emerge che in Europa gli acquisti in pasticceria valgono 11,4 miliardi di euro con consumi in crescita dell'+1,5%, "ma con il cambiamento climatico che incide sui costi" Il report segnala in particolare che il cambiamento climatico ha ridotto la produzione delle nocciole con un conseguente +40% dei costi "che inevitabilmente ricade anche sul consumatore finale; un balzo che raggiunge il +50% nel caso del cioccolato".
Dal punto di vista delle proposte dolciarie i pasticceri italiani ed europei interpellati dal Sigep segnalano diverse novità, tra queste quella panettone per l'aperitivo. A proporla Christophe Louie, panettiere-patissier parigino."Per Natale - dichiara - puntiamo al panettone al caffè con spezie e pera realizzato insieme a Maison Verlet e al panettone con alghe e yuzu pensato insieme a Maison Petrossian per il mondo dell'aperitivo". Tra le proposte innovative e non indicate dall'Osservatorio Sigep è registrata anche la proposta romana della pasticceria Grué con il panettone Esotico, un impasto al cioccolato arricchito da cubetti di mango e papaya semicanditi.
Proposta anche un'evoluzione moderna del pangiallo, dolce antico che i romani preparavano già duemila anni fa e chiamato da Grué Sole d'Inverno, per richiamare il tepore che si prova quando "la famiglia è riunita intorno alla tavola nelle fredde serate di dicembre". Il dolce è un cake morbido al cioccolato fondente e caffè, con miele di fiori di acacia, cannella, frutta secca e canditi.
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