- Il granchio blu è un prodotto ittico ottimo, ma in Italia, salvo la laguna veneta, non c'è una cultura e una tradizione gastronomica a tema. Inoltre è una materia prima deperibile e difficile da lavorare per estrarre la polpa, anche se cresce l'interesse delle pescherie e banchi del freddo nella Gdo, la grande distribuzione. E cominciano a vedersi le prime pizze e piadine al granchio blu.
Diverso è il discorso in Oriente, dove sono numerosi i piatti e le zuppe a base di granchio, oltre che nel Regno Unito e negli Usa, in Florida in particolare dove si consuma una specie autoctona e poco cara.
A dirlo all'ANSA è Ilaria Cappuccini, giovane riminese doc, sommelier, un bachelor in arti culinarie e un master in food&wine business, oltre che esperienza ai fornelli di importanti ristoranti. Ilaria fa parte delle Mariscadores, una start up in rosa che, prendendo in prestito il nome delle pescatrici galiziane che lottano per la parità di genere nei mestieri del mare, sta creando una vera e propria filiera del granchio blu, convogliando il pescato alieno di diverse cooperative operanti nel delta del Po in una azienda di Mestre, già specializzata nella lavorazione del baccalà e lo stoccafisso, per la commercializzazione e l'export della polpa, salse e mayonese al granchio blu.
Le Mariscadores, che stanno anche collaborando con lo chef Igles Corelli per un progetto di valorizzazione della filiera del delta del Po, stanno ricevendo diverse richieste da parte dei cuochi, Mentre ha già messo in carta il crostaceo blu lo chef Fulvio Pierangelini che è consulente delle cucina del gruppo Rocco Forte Hotels.
"La parte più pregiata del granchio blu - precisa Iliaria Cappuccini - è la corona, vicina alla testa, mentre dentro le chele si trovano le carni più saporite. La polpa può essere estratta a mano, ma richiede molto tempo e abilità, oppure a macchina, e questa opzione è più economica e ideale per le polpette e i burger". Nella veste di sommelier consiglia di abbinare un Metodo Classico per equilibrare una frittura o polpette al granchio, mentre con un risotto ideale è un vino bianco fermo, magari sapido, visto che il sapore del granchio blu ha una tendenza dolce.
L'idea delle Mariscadores nasce nel 2021 con la fondazione di una società srl benefit, che persegue quindi il bene comune, per volontà di cinque ragazze di Rimini, mediamente classe 1996, tutte laureate, chi in biologia, chi in antropologia, chi in marketing e in ingegneria gestionale, pronte a valorizzare il ruolo delle donne nelle professioni della pesca, sulla scia della tradizione delle "poveracciaie". Lungo la riviera romagnola le "poveracce" sono le vongole, la raccolta era per tradizione consentita alle donne che invece per superstizione non venivano mai portate a bordo nei pescherecci.
E tra i primi progetti della start up lo sviluppo di azioni di tutela della piccola pesca artigianale fortemente danneggiata dall'invasione di granchi blu che, oltre a far man bassa di vongole e cozze, danneggiano pesantemente le reti di pesca, per trasformare così una emergenza in una risorsa economica. A coadiuvare i piani di esportazione Luigi Consiglio, presidente Igea. Un nuovo business su cui l'Italia deve recuperare il tempo perso rispetto a concorrenti di Spagna, Grecia, Turchia e Albania che già trasformano e commercializzano granchio blu.
Riproduzione riservata © Copyright ANSA
