E’ come l’annosa questione, è nato primo l’uovo o la gallina? Al Signum, unico ristorante stellato di Salina, l’isola verde delle Eolie, cerchi i sapori di Martina Caruso, generazione 1989 ma già grande padronanza nel trattare i gustosi frutti dell’orto e specie non scontate di pesce. E gustando una cucina schietta, digeribile e ricercata al contempo trovi il piacere dello sbicchierare col fratello Luca Caruso, direttore e sommelier di questo indirizzo dell’accoglienza gourmet, e degustare le migliori Malvasie delle Lipari così come un Riesling e un’etichetta bolgherese.
In carta e nel calice una selezione di una cantina tra le più vaste nella ristorazione meridionale, costruita in due decenni per raccontare l’anima agricola di Salina e della Sicilia, oltre a vantare una collezione-cult del millesimo di nascita della giovane chef stellata.
Al Signum il gioco di squadra di un buon servizio di sala e del bartender, spingono gli amanti della buona tavola a vivere a tempo pieno questa isola nell’isola. E un’offerta gastronomica di questo livello non può essere in formula all inclusive o in mezza pensione. Per chi sceglie di far la colazione, vedrà alternarsi brioche con granita e marmellate home made ai salumi dei Nebrodi, l’olio del Belice, i formaggi tipici siciliani, insieme a una spremuta di limone appena colto dall’albero. Un bistrot con terrazza panoramica propone sì hamburger di carne e di pesce ma con salse e petate di preparazione casalinga, insieme all’imperdibile tonno a doppia panatura.
Ma i più vengono la sera per un menu degustazione della chef, gettonatissimo quello a sette portate. Dal riconoscimento della stella Michelin al Signum “è cambiato parecchio, tutto. – racconta Martina Caruso – Chi viene a conoscenza della mia storia, viene di proposito qui. E’ una tappa di gusto da non perdere.
Ciononostante non abbiamo cambiato la linea: orto, mare, cucina mediterranea, stagionalità, sono le parole chiave con la contaminazione che però non è l’ingrediente principale. Nel progetto in fieri di “Salina isola green” penso – fa sapere - anche a una certificazione di cucina etica, nel rispetto della materia prima e dei fornitori.
In fase più avanzata è il progetto del prossimo ristorante, sempre all’interno del Signum, che sarà dedicato alla cultura della brace e dei brodi, i tanti – racconta - che ho sperimentato durante il lockdown quando ho avuto tempo per praticare la pesca più sostenibile, in apnea”. Dunque una cucina B&B nello spazio adiacente la nuova cantina, il più recente investimento di famiglia, per poi programmare un laboratorio di sughi e conserve, lavorando sulle verdure invernali e proiettando questi aromi in un arco temporale vasto e per chi viaggia. “Mi piace il gioco di spezie ma anche mettermi alla prova – conclude - con tecniche della tradizione. Ora però massima concentrazione sul presente, perché quest’anno è cambiata la schiera degli avventori, più italiani e qualche nordeuropeo. E la sfida di stupirli pur parlando la stessa lingua e la stessa cultura gastronomica è grande”.
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