ALBA - Di sangue pugliese, nato a Martina Franca 30 anni fa, già vanta una brillante carriera in Francia, dove è l'head chef di Ledoyen Pavillon, uno dei ristoranti più importanti della Francia e del mondo (è al n°31 della 50th Best restaurant). E' Martino Ruggieri, vincitore assoluto oggi ad Alba della finale nazionale del Bocuse d'Or Italia. Ruggieri ora rappresenterà l'Italia negli Europei della più importante competizione tra cuochi in una edizione speciale, quella che, per la prima volta, si svolgerà a Torino nel giugno 2018. Una affermazione assoluta, quella di Ruggieri, con un piatto esteticamente perfetto e ricco di evocazioni alla tradizione pugliese e un coach del calibro di Luigi Taglienti.
"Ho raccontato una storia d'avanguardia, un viaggio dalla Puglia, l'Italia e il Mondo, spesso con lo scirocco che condiziona umori e odori. E poi ho lavorato sul simbolismo e sui colori e il non colore (il bianco e nero, ndr.). Per vincere il Bocuse d'Or bisogna avere una idea e lavorarci tanto e insieme a chef stellati per perfezionare la tecnica, l'estetica e il piatto. Ma in Francia, la patria della competizione internazionale più prestigiosa tra gli chef, non premiano il più bravo; premiano chi racconta qualche cosa di vero" ha detto Martino Ruggieri, subito dopo aver vinto la finale nazione del Bocuse d'Or Italia, svoltasi per la seconda volta consecutiva ad Alba.
"Non avevo mai pensato di partecipare al Bocuse d'Or, poi lavorando in Francia - ha ammesso lo chef di origini pugliesi, attualmente in carriera a Parigi, dove è l'head chef di Ledoyen Pavillon, dopo esperienze in Germania e Australia -ho capito l'importanza del misurarsi. I francesi fanno concorsi per qualsiasi cosa, e io mi sono messo in gioco. La sfida adesso per gli italiani è essere identificabili".
Per Luigi Taglienti, coach in questa finale italiana di Ruggieri, "Martino ha dimostrato di essere un cuoco che utilizza la tecnica, ma non fine a se stessa. E soprattutto ha narrato un territorio, la Puglia cucinando. E l'ho visto sempre consapevole di quello che stava facendo. E' pronto a rappresentare l'Italia". Appena indossata la maglia degli Azzurri, Ruggieri ha fatto un appello alla Nazione: "vorrei che tutti fossero al mio fianco in questa sfida che l'Italia deve vincere. Aziende, istituzioni, ciascun cittadino, dovrebbe sentirsi parte di un progetto che porterà la nostra cultura gastronomica nel gotha mondiale, le 'Olimpiadi' degli chef". Prossima tappa di questa competizione itinerante: Torino, a giugno 2018.
Prima soddisfazione per Ruggieri, avere al suo fianco gli altri tre finalisti in gara ad Alba (Roberta Zulian, Giuseppe Raciti, e Paolo Griffa). Lo ha promesso la trentina Roberta Zulian: "è l'Italia che deve vincere", ha detto la sous chef e pastro-chef dell'hotel Alpen Suite di Madonna di Campiglio.
Premiato anche il giovane 'commis' Curtis Clement Mulpas da una giuria che, sotto la presidenza del tre stelle Michelin Enrico Crippa affiancato da Carlo Cracco e dal vincitore del Bocuse d'Or 2017 Matthew Peters (Usa), ha riunito ad Alba oltre 35 grandi nomi della ristorazione di qualità, con chef di tutte le regioni italiane. "Bravi veramente a tutti, tutti hanno centrato il tema, tempistica perfetta e grande professionalità; abbiamo visto cose bellissime" ha commentato Crippa. "Il viaggio è solo iniziato - ha osservato Crippa - il più difficile deve ancora arrivare, la strada è piena di tornanti e il vento è in faccia ma giochiamo in casa e siamo pronti a conquistare un premio grazie al grande salto di qualità che c'è stato, anche con l'Accademia Italiana Bocuse d'Or. Vedo un grande futuro per la cucina italiana. E' un movimento italiano che deve andare avanti, si è concretizzato materialmente in Piemonte, ma è un movimento italiano". Il Bocuse d'Or, ha aggiunto Cracco, è "mondiale e questo da' la dimensione dell'orizzonte dove lavoreranno i nostri finalisti". Un piatto ispirato alla Puglia quello vincente. Ruggieri lo ha proposto attraverso un percorso fatto di tecnica ed emozioni, la sua identità, tra un passato vissuto in Valle d'Itria e una visione di futuro fatta di ambizioni e di fatica. "Prendi le tue radici e le racchiudi in una valigia. E quello che porti con te è tutto lì, nello spazio di un bagaglio a mano". È il percorso che come Martino ha vissuto chiunque abbia dovuto lasciare la sua terra per puntare a una formazione poliedrica e sostanziosa, con esperienze presso il ristorante La Pergola di Heinz Beck a Roma, l'Atelier di Joel Robuchon a Parigi e Riccardo Camanini.
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