Ha preso il via il progetto "Cometa" finalizzato a determinare con un sistema multisensoriale hi-tech l'aroma e il gusto del caffè grazie all'analisi delle molecole rilasciate durante il processo di torrefazione.
Attuatori del lavoro progettuale cofinanziato da Lazio Innova sono l'azienda Danesi Caffè, Enea (Agenzia nazionale per le nuove tecnologie, l'energia e lo sviluppo economico sostenibile) Università Campus Bio-Medico di Roma e l'azienda biotech Genechron, nata da uno spin-off Enea.
"Ci occuperemo prima di tutto - spiega Gianfranco Diretto, ricercatore del Laboratorio Biotecnologie dell'Enea e responsabile per l'Agenzia del progetto Cometa - dell'analisi di due molecole, gli amminoacidi associati al gusto dolce e i composti alifatici per il gusto acido. Una volta "allenato", il sistema multisensoriale sviluppato dal Campus Bio-Medico passerà ad analizzare - aggiunge il ricercatore - molti altri composti chimici prodotti durante il processo di tostatura, per poter identificare le molecole 'sentinella' di miscele pregiate. E questo sistema hi-tech, quando sarà perfezionato, verrà inserito- conclude- all'interno del processo produttivo del caffè".
Con la Danesi - si segnala in una nota - è stato allestito sia presso Enea che presso l'Università Campus Bio-Medico di Roma un laboratorio di ricerca dotato di una macchina da caffè professionale. Nei laboratori si analizzeranno non solo i composti chimici presenti nelle miscele di caffè Danesi, ma anche quelli contenuti nella bevanda stessa, composti che si formano durante la fase di tostatura, a seguito della degradazione delle sostanze contenute nei chicchi verdi e che determinano l'aroma e il sapore del caffè Danesi bevuto a casa o al bar.
