Dalla provincia di Napoli,
Piazzolla di Nola, a Londra e Mykonos, per poi sbarcare negli
Usa. La storia dello chef Marco Giugliano, classe 1990, è la
rappresentazione di un sogno diventato realtà con l'apertura del
suo primo locale: a Miami inaugura 'Mano Libera' "tra
sostenibilità, creatività, amore per il vino, e il marchio di
fabbrica della cucina tradizionale italiana" come sottolinea una
nota diffusa a Napoli. Cinquanta coperti all'interno e un patio
con altri trenta posti in un locale di design, tra lampadari
marini, tele dell'artista Giampiero e una scenografica cantina a
vista. Al centro della sala un tavolo a forma di mano: un grande
"chef table" per condividere l'esperienza culinaria.
"Mano Libera vuol dire famiglia - spiega Giugliano - e proprio
come avviene a casa la domenica, gli antipasti sono serviti al
centro della tavola: 'sharing' ovvero "condivisione" e così
anche per i secondi piatti, mentre i primi li impiattiamo. Un
nome che mi rappresenta perché i miei clienti mi lasciano fare,
mi danno appunto mano libera. Nel menù c'è in tutto e per tutti
Napoli, la mia terra". Ziti alla genovese, parmigiana di
melanzane, calamari fritti, piatti tradizionali, "che parlano
delle sue radici, di mangiar bene e anche di tenersi in forma"
si evidenzia ancora. "Per far felici i nostri clienti -
ribadisce lo chef - proponiamo anche pietanze purificate dal
grasso, meno pesanti, senza perdere il sapore unico delle
pietanze italiane. Un'idea nuova di cucina, anche con
abbinamenti contemporanei, ricca di contaminazioni".
Non può mancare il ragù servito con crostini di pane. Nel
menù anche la linguina alla Nerano "a modo mio" con spuma di
vacca rossa e pepe di Sichuan, carni "dry aged" maturate nelle
celle frigorifero, una porterhouse, ribeye e le classiche
salsicce napoletane fatte in casa. Nella proposta i dessert,
come il gelato al pistacchio "express" e servito su una cialda a
forma di bocca. Ci sono pure i virtuosismi dello chef che
propone il bao giapponese in versione italiana, ossia piastrato
e farcito di polpette di melanzane sottolio, fritte e in polpa,
con sopra una polvere di noce pecan e spuma di Parmigiano
Reggiano. "Ho avuto la fortuna di nascere in Campania, ai piedi
del Vesuvio - conclude Marco - dove troviamo i migliori
ingredienti del mondo, che hanno preso tutto il sapore del
terreno vulcanico e della brezza marina del golfo di Napoli.
Nelle grandi cucine stellate ho scoperto negli anni gli
ingredienti che arrivavano dal resto del mondo, spezie e odori,
che ho inserito nei miei piatti unendoli alla nostra tradizione,
con amore e grazia".
La storia di Marco Giugliano negli Usa comincia a New York,
poi si sposta nel Connecticut a Branford, nel ristorante
"Strega" di Danilo Mongillo, alla conquista delle ambite due
forchette del Gambero Rosso, e poi primo ristorante dello Stato
a entrare nella Guida Michelin. Questo successo gli vale la
Green Card americana. Il successivo passo è il "Doma" a Miami,
dove prosegue con la sua idea di cucina contemporanea con
influssi internazionali, e uno sguardo alla molecolare. I primi
passi in cucina li muove a 15 anni nel ristorante della famiglia
"Nemo", mentre frequenta l'istituto alberghiero Maria Montessori
di Somma Vesuviana e poi nello stellato "Taverna Estia" a
Brusciano. Il passo internazionale avviene nelle cucine di
Londra (Il Baretto e Quattro Passi) e poi a Mykonos.
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