TORINO - E' il 'formaggio del freddo', da più di mille anni parte integrante della dieta degli abitanti dell'isola: lo Skyr tradizionale islandese è uno dei nuovi Presìdi Slow Food in ambito lattiero-caseario che si potranno assaggiare per la prima volta a Cheese 2015.
Particolarità di questo formaggio fresco è la ricetta, che prevede l'aggiunta alla cagliata di un po' di skyr, simile a yogurt addensato, per farlo agire come fermento. Una produzione così di nicchia da essere limitata a tre casari sull'intera isola, due vicino a Reykjavik e uno sulla costa est.
L'associazione della chiocciola ha introdotto questo nuovo presidio proprio per evitarne la scomparsa, come per la capra orobica, che porta a 50 le forme del latte tutelate da Slow Food. Dal latte di questo animale, originario della Val Gerola, in provincia di Sondrio, e un tempo allevato dalle famiglie di pastori sulle pendici alpine più impervie, si producono formaggi a latte crudo senza impiegare fermenti industriali, come il formagìn della Valsassina, il matuscin della Valtellina e la raviola della Val Brembana.
Dal 1999 Slow Food ha intrapreso la sfida di catalogare, preservare e promuovere centinaia di cibi a rischio estinzione, per la concorrenza delle produzioni standardizzate e industriali. Una tendenza confermata dalla Fao, secondo cui da inizio '900 tre colture agrarie su quattro sono estinte. Oggi esistono 7.600 razze allevate per la produzione di carne e di latte, ma il 20% potrebbe presto scomparire. A Cheese 2015, i due nuovi presìdi sono accompagnati da quelli 'storici', che arrivano da tutto il mondo: dal cheddar del Somerset all'oscypek polacco, dal latte di cammello dei pastori karrayyu, in Etiopia, allo sbrinz d'alpeggio svizzero.
