Nasce come piatto semplice, veloce ed economico ma si è trasformato in un asse portante dell'alimentazione italiana dove la qualità degli ingredienti la fa da padrona, tra Dop e Igp, farine, lieviti e impasti speciali. E' la pizza che il 60% degli italiani mangia almeno una volta alla settimana, per oltre 8,3 milioni sfornate al giorno solo in Italia. Numeri importanti che caratterizzano uno dei settori più vitali con 127 mila esercizi commerciali, come rileva l'indagine realizzata per conto di Eataly presentata nella prima edizione di 'Impronte di pizza'. Di fatto oggi c'è una profonda cultura legata a un consumo di qualità della pizza, che vede gli italiani attenti alla loro salute e ad apprezzare la diversità delle farine, degli impasti e delle lievitazioni, passando dalla provenienza e dalla qualità degli ingredienti. Si scopre così che il 65% degli intervistati è consapevole del ruolo svolto dal tempo di lievitazione e dal lievito utilizzato in termini di digeribilità della pizza, anche rispetto agli ingredienti e alla cottura. Sul fatto se sia meglio napoletana o romana, a fronte di un 25% che vorrebbe una via di mezzo tra le due ricette, il 14% è indifferente, il 35% preferisce 'quella alta' rispetto al 26% che predilige 'quella bassa'.
Per il 50% del campione ingredienti e provenienza sono importanti, con il 54% che preferisce pizze guarnite con prodotti Igp/Dop o Presìdi Slow Food. Una qualità per la quale gli italiani sono disposti a pagare. Per una margherita di livello, il 48% degli intervistati è disponibile a spendere 6-7 euro, mentre il 18% arriva agli 8-9 euro. A vincere con il 48% delle preferenze, secondo il sondaggio, è la farina 00, incalzata dalle multi-cereali e/o integrali (32%) sopratutto in Lombardia (37%). Sul podio resta la margherita (35%), ma cresce il successo della 'diavola' (19%), con punte del 25% in Emilia-Romagna. Bene anche la capricciosa (19%) sopratutto in Sicilia (38%).
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