Con pancetta soffritta al posto del
guanciale, gruviera al posto del pecorino, burro, aglio,
prezzemolo tritato e, soprattutto, abbondante panna. Quelle che
possono sembrare provocazioni gratuite nei confronti dei puristi
della carbonara sono in realtà passi codificati dell'evoluzione
centenaria dell'iconico piatto, protagonista di un viaggio
attraverso diverse zone d'Italia e persino oltreoceano, e
prendono forma come percorso di degustazione sui tavoli di un
ristorante della capitale specializzato in cucina tradizionale
romana.
Il locale, a partire dal 7 dicembre con un evento dedicato
dal titolo "Carbonara storica", proporrà infatti diverse
versioni restituite al pubblico da ricette "ufficiali" presenti
in ricettari o elaborate da chef, cominciando da un trittico:
quella del 1954, ovvero la prima ricetta scritta in Italia,
pubblicata su una rivista di cucina, quella del 1989 di
Gualtiero Marchesi e quella odierna con tuorli, guanciale,
pecorino e pepe.
Lo staff di cucina di Inforno - questo il nome del ristorante
- ha ricostruito nel modo più fedele possibile le tappe di un
viaggio partito da Napoli, passato per l'Emilia-Romagna prima di
approdare a Roma, e perfezionato tra Stati Uniti, Milano e
Francia dalle mani di diversi cuochi più o meno noti. "Con
l'evento di dicembre intendiamo inaugurare un percorso
degustativo che nel 2024 avrà cadenza bisettimanale - spiega
Paolo Graziani, co-ideatore della degustazione - e ci consentirà
di fare vera e propria formazione gastronomica attraverso le
diverse versioni della carbonara che hanno portato a quella che
oggi tutti amiamo e che polarizza periodicamente l'opinione
pubblica, inclusa la nostra idea di carbonara del futuro".
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