Gustoso da mangiare, fresco e
digeribile, con ingredienti selezionati: oggi il pane piace così
e che comunque sia artigianale. E' quanto emerge da uno studio
di Aibi, Associazione Italiana Bakery Ingredients, che
all'interno di Assotol rappresenta le imprese produttrici di
semilavorati del pane, della pizza e della pasticceria, in
occasione della Giornata mondiale del 16 ottobre dedicata a
questo alimento. Le tendenze di consumo sono quindi sempre più
healthy, ma ancora legate al prodotto fresco artigianale. Tante
ormai le tipologie disponibilie, ma la scelta ricade su due
parametri ben precisi: per il 66% conta la qualità degli
ingredienti, per il 54,4% la digeribilità del prodotto. "E' un
prodotto che ha fatto la storia, ma che è anche capace di
interpretare al meglio la modernità", spiega il presidente
Alberto Molinari.
Si affermano i prodotti a valore aggiunto e salutistici:
proteici, a base di farine macinate a pietra, multicereali, a
lunga lievitazione, con fibre, senza glutine, condito, con
l'aggiunta di noci, olive, zucca e semi vari. Accanto alle
monoporzioni, la pagnotta resta sempre la pezzatura più amata.
Si guarda sempre più anche ai processi che danno vita ai
prodotti da forno, a cominciare dal metodo agricolo che deve
rispettare l'ambiente. Questo favorisce la preferenza per il
'plant based' e la scelta di materie prime da filiera corta sia
da parte dei panificatori che dei consumatori.
La necessità di presentare un'offerta così ampia ha influito
anche sulle modalità di vendita del pane. Il panificio vecchio
stile sta lasciando sempre più il passo alla versione ibrida del
bakery bistrot, che mette insieme pane, pizza e dolci con caffè
e persino l'aperitivo. Secondo i dati Aibi il pane rappresenta
ancora il 46% dei ricavi degli artigiani, pizza e focacce il
20%, i dolci da ricorrenza il 9%.
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