- Arriva il decalogo, con le regole fondamentali, per aprire a mano una forma di Pecorino Romano Dop. A fornire i consigli utili è Rocco Lutrario, affinatore di formaggi e fondatore di Cibaria, azienda di Castel Gandolfo (Roma) che seleziona specialità regionali italiane e in particolare del Lazio, distribuendo salumi, formaggi affinati e baccalà per la ristorazione e per le salumerie specializzate.
Il vademecum, nel sottolineare che il taglio di un formaggio particolarmente stagionato richiede manualità, esperienza, alcuni attrezzi specifici e movimenti molto rapidi, consiglia, per prima cosa, di scegliere un tagliere rotondo in legno di faggio, con diametro di 40 cm per accogliere bene la forma durante la lavorazione per poi tamponare delicatamente con carta assorbente per rimuovere il residuo oleoso dalla superficie.
E' consigliato di utilizzare un coltello a uncino per tracciare una linea lungo la circonferenza della forma e di inserire tre coltelli a goccia sul tracciato in tre diversi punti per poi muovere i coltelli e fare pressione per creare alcune spaccature all'interno della forma. Come ultimo passaggio si consiglia di togliere i coltelli e inserirli nuovamente in altri punti della linea tracciata. Subito dopo aprire a metà la forma di Pecorino Romano Dop. Infine dopo l'apertura della forma è necessario valutare il taglio prendendo in considerazione il tipico "effetto roccia" della pasta.
Riproduzione riservata © Copyright ANSA
