All'insegna delle cucina 'glocal'
con aspirazioni internazionali ma con attenzione al territorio e
alle nuove tendenze "per offrire un'esperienza e non solo una
proposta enogastronomica" come spiega Salvatore Maresca - che
insieme con Roberto e Andrea Bianco gestisce il locale - si è
svolta a Napoli a 'Riserva RoofTop' una nuova tappa del 'Giro
gastronomico d'Italia'. questa volta dedicata alla Sardegna
mentre si preparano, per i prossimi mesi, quelle dedicate a
Piemonte e Lombardia. Dodici tappe per ogni regione e relativi
piatti tradizionali.
Uovo a 62 gradi "guttiao e frattau", malloreddus con
cicerchie e cavolo nero, culurgiones ripieno di patate e menta
home made, stracotto di agnello, funghi pioppini e tartufo
Bagnoli Irpino, porceddu con fregola al salto, scalogno
caramellato, chutney di arancia al mirto: queste le pietanze
servite per la settima tappa. Dopo Trentino Alto Adige, Sicilia,
Calabria, Emilia Romagna, Lazio e un "fuori giro" nel Regno
delle due Sicilie, è arrivata in tavola la tradizione sarda,
rivisitata in chiave moderna dallo chef Davide Cannavale e dal
Sous Chef Pasquale Paladino.
Cannavale, è stato spiegato nell'incontro con i giornalisti,
è un cultore della cucina isolana. Trentaquattro anni,
napoletano, ha un percorso cominciato a 18 anni nell'isola di
Favignana, proseguito in tutta la Sicilia, in Sardegna ("dove ho
dato sfogo alla mia passione per i formaggi e i prodotti caseari
conoscendo meglio le preparazioni con maialino, selvaggina" dice
Cannavale), poi a Capraia, quindi in Costiera Amalfitana, fino
all'approdo da Riserva, dove riscopre sapori e piatti tipici
regionali rivisitandoli. Lo fa, spiega, "dopo un'attenta
sperimentazione", insieme con la sua sua brigata, "con cui c'è
un continuo confronto", e con la consulenza dello chef Roberto
Lepre.
Ad accompagnare il menù a base di prodotti autunnali
dell'isola, corposi, ma resi più leggeri, i drink di Mirko
Lamagna, che propone la "mixology gourmet", la miscelazione dei
drink con tecniche di alta cucina e di alta pasticceria. Nella
nuova drink lista creata con Mickael Reale e Martino Ascione, vi
sono drink come il "Martini garden" preparato con con gin alle
olive, vermut dry, foglie di olivo, rosmarino, il cocktail "Da
Portorico a Napoli" con rum scuro alle bucce di banana, sherry
pedro xximenez, olio al caffè. Il dolce dell'autunno di Riserva
è una speciale torta di mele con crema inglese.
In sala un team di giovani capitanati da Francesco Coppola e
Rossella Avallone con il sommelier Ugo Montella. A dirigere il
locale l'esperto Carlo Chiariello, coadiuvato da Roberto Iriti.
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