L'occasione era l'interpretazione
di un dolce simbolo come la Pastiera per il quale ogni artigiano
ha dato il meglio di sé ma essa ha rappresentato anche un
momento per parlare del futuro lavorativo dei giovani in un
settore affascinante come la pasticceria. Merito di Mulino
Caputo che ha chiamato a raccolta 12 maestri pasticceri che
hanno dato vita a Napoli a una carrellata di proposte sul tema
in occasione della tredicesima edizione de "I Dolci delle Feste
dei Grandi Interpreti". Lievitata, soffice, scomposta, in
semifreddo da passeggio, rivestita da meringa o da mousse alla
ricotta, in fusione con dolci iconici della pasticceria veneta e
campana, la Pastiera è stata interpretata con estro e rigore.
"Crediamo molto nell'artigianalità dei nostri pasticceri - ha
detto Antimo Caputo, ad del mulino di Napoli, azienda che
quest'anno festeggia i 100 anni - ai quali abbiamo chiesto di
ridisegnare la Pastiera con uno sguardo al prossimo Natale. Ogni
anno scegliamo un dolce della tradizione. I dolci del Sud sono
semplici e hanno una freschezza di aromi, l'artigianalità li
arricchisce. Questo settore - ha aggiunto l'imprenditore - può
dare occupazione di qualità e reddito e i giovani possono
emulare gli sforzi dei maestri. Come azienda vogliamo supportare
le micro imprese a crescere anche con la comunicazione superando
il divario dimensionale rispetto ad altre realtà".
Una linea, quella di puntare sui giovani, richiamata da
maestri come Sabatino Sirica e Sal De Riso. "A 83 anni metto
ancora tanta passione ed emozione in quello che faccio - afferma
il primo - ai giovani dico di mettere emozione nell'attività che
fanno, di crederci e questo è un settore che da' tanto". Incalza
De Riso: "Occorre pagare bene i ragazzi i quali vanno sostenuti,
aiutati. E poi occorre riformare l'insegnamento e dare docenti
esperti negli Istituti Alberghieri affinché siano formati
giovani preparati".
Quali sono state le proposte presentate nell'incontro nel
Grand Hotel Vesuvio? C'è chi, come Luigi Biasetto, arrivato a
Napoli da Padova, ha fuso i sapori caratteristici del dolce
napoletano con quelli della pasticceria veneta, creando il primo
Pandoro al gusto di Pastiera. Sal De Riso ha portato in
degustazione una Pastiera da passeggio, in un omaggio allo
street food partenopeo: un semifreddo in stecco, rivestito da
cioccolato profumato ai fiori d'arancio e crumble di pasta
frolla. Tra i tributi alla Pastiera firmati da De Riso anche una
monoporzione di "Soffiato di Pastiera" e il Pandorato. La
resident pastry chef, Giustina Brasiello, ha presentato un
"Morbido di Pastiera". Michele Cannavacciuolo, pastry chef de La
Torre del Saracino di Vico Equense, ha fatto svettare sul suo
tavolo "Zagara": un "bocciolo" di mousse di pastiera con gelée
di agrumi, ricoperta di meringa. Dal canto suo Salvatore
Capparelli, della Pasticceria Salvatore Capparelli di Napoli, ha
offerto una base di pasta frolla con roccocò sbriciolato,
farcita con crema di ricotta di pecora, mandarino e bavarese a
gusto pastiera. Mario Di Costanzo, della Pâtisserie Di Costanzo,
ha risposto all'invito con una monoporzione: base di crumble
all'arancia, sormontata da un inserto di pastiera napoletana,
mousse di ricotta e gel di arancia e vaniglia. Dall'Isola verde
Luigi Di Meglio, pasticciere de La Dolce Sosta, ha proposto una
monoporzione di pasta frolla alle nocciole avellinesi, con
mousse di ricotta, grano cotto, millefiori, inserto di gelée di
arancia e meringa all'italiana. Marco Infante ha dato vita ad
una Cassata Sbagliata: una cassata farcita con crema di ricotta
di Piana degli Albanesi, profumata ai fiori d'arancio e
ricoperta con pasta frolla. Da Piaggine, nel Salernitano, Pietro
Macellaro ha proposto il "Profumo di Pastiera": lievitato
farcito con crema ai fiori d'arancio. Pasquale Pesce, di Avella,
ha presentato una rivisitazione dedicata alla principessa di
Nerola, Anna Maria Tremoille, innamorata dell'essenza dei fiori
d'arancio. Ciro Poppella ha fatto degustare "La Regina di
Napoli": una base alla frolla, arricchita di cioccolato bianco
Il decano dei pasticceri, Sabatino Sirica, da San Giorgio a
Cremano, ha dato alla sua pastiera tradizionale, realizzata con
ricotta di qualità, grano, arance grattugiate e bacche di
vaniglia, la forma di un beneaugurante albero di Natale.
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