A Napoli si chiama "pizza int'o
rutiello", ed è quella pizza fatta nel 'ruoto' di rame e cotta
nel forno a legna, anzi a fascine. Quella pizza "come la faceva
la nonna" oggi è la protagonista di un nuovo progetto di
Giuseppe e Simone Vesi, padre e figlio, che al lavoro
condividono l'idea di ricerca sulla qualità, sia in ambito
gourmet, che nel recupero di pietanze come la pizza nel
"rutiello". Tutto questo confluisce in "Locanda Gourmet",
pizzeria e adesso anche progetto di ristorazione grazie alla
collaborazione con lo chef 28enne Vinicio Mannelli.
Una cucina totale, spiegano, "in cui la base dei piatti della
tradizione napoletana, più classica, incontra un tocco gourmet.
E allora, ad esempio, le linguine con polpo alla luciana, si
sposano con una riduzione di prezzemolo". Tutto qui? "Non
proprio, perché, per esempio la pasta dei ravioli alla caprese è
fatta a mano, come i tagliolini, che al menu troviamo con burro
affumicato e tartufo, come si faceva una volta".
A ribadire la sua vocazione miscellanea, scorrendo la
proposta di secondi, troviamo il baccalà di rinforzo, con il suo
pil-pil, e qui ci immergiamo in pieno Mediterraneo. Non manca
l'internazionalità, l'oriente, tanto in voga in questi tempi,
come per il tataki di tonno, ma con salsa teriyaki e carote
confit. Si spazia ancora tra entrecote, con ossobuco, patate e
friarielli, per imbattersi nei gamberi in pasta kataifi, dove
ritrova il Mediterraneo.
Per tornare alle pizze Giuseppe e Simone Vesi, da quasi
venti anni alla ricerca del mix fra tradizione e innovazione,
hanno sfornato l'idea di tornare alle origini. Perché
tradizione, in questo caso, fa rima con innovazione. Il prodotto
da forno più famoso nel mondo sarà cotto in un forno con pietra
refrattaria che riproduce quello a fascine, in un ruoto di rame,
che le nonne chiamavano "'o rutiello", che accoglierà l'impasto
in uno strato di strutto. Anche questo è gourmet.
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