Una cucina veg che sa di
Sardegna. Niente germogli di soia, bambù o tofu, ma cicoria e
asparagi selvatici, poi, a dare la spinta al gusto, la gran
varietà di erbe spontanee raccolte nelle campagne attorno a
Bonarcado, ai piedi del Montiferru, dov'è nato e cresciuto. Lo
chef Fabio Vacca per due mesi, è il protagonista ai fornelli di
Cucina.green, il Pop up di Cucina.eat, bistrot bottega di
Alessandra Meddi, a Cagliari, Bib gourmand Michelin.
Una formula che sempre più fa tendenza. È il primo progetto
veg di ristorazione temporaneo nell'Isola. Così a novembre e
dicembre, l'executive chef del resort Valle dell'Erica di Santa
Teresa di Gallura, porterà in tavola le sue scelte d'autore,
affiancato da Maurizio Dessì, di Marrubiu. Alta cucina veg con
una marcata identità territoriale è il suo marchio di fabbrica,
affinato grazie a importanti esperienze a fianco a maestri come
Pietro Leemann.
Al centro della sua proposta i prodotti vegani e vegetali
"sempre più richiesti e sempre meno di nicchia - spiega all'ANSA
Fabio Vacca - cresce infatti il consumo etico e consapevole. Per
questo c'è bisogno di uno studio approfondito sulla materia
prima per proporre piatti ricchi di gusto e salutari".
L'accurata selezione dei prodotti a km giusto è la cifra del sua
menu. Solo la sera Cucina.eat, per tutto novembre e dicembre, si
trasforma in Cucina.green. Si può scegliere tra piatti
vegetariani e vegani. "A pranzo invece - racconta Meddi - si
prosegue con la proposta classica creata dopo il quotidiano giro
al mercato di San Benedetto per acquistare verdure, carne e
pesce".
La cucina di Fabio Vacca è frutto di una scelta e si
intreccia con i ricordi e i gusti dell'infanzia e i piatti di
sua madre, Maria. Tecnica e creatività e un omaggio all'autunno
nel segno della stagionalità. È a forma di castagna il suo
cheese cake vegano. C'è un gioco di consistenze nel papassino
scomposto, gioca con le forme con la sfera di foglia ripiena di
bietole e nocciole e con l'aggiunta di un gambo croccante. Da
assaggiare i ravioli al pecorino e cipolla con burro fatto con
anacardi alla salvia e uno stuzzicante fondo di arrosto creato
con gli scarti delle verdure. Poi una rilettura del filetto al
pepe verde anni '80 sostituito dal sedano rapa.
Fabio Vacca è anche produttore di formaggi 100% vegetali per
Veghu, azienda di Bidonì. Nella selezione di formaggi che porta
a tavola c'è anche la sua ricotta affumicata mustia al latte di
mandorla, dove il pensiero lascia il posto al gusto e alla
scoperta, contro ogni pregiudizio.
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