Una guida per la corretta gestione
della filiera delle carni selvatiche: è quanto stato presentato
oggi alla Camera dei Deputati, da Fondazione Una (ente del Terzo
Settore che opera per preservare le ricchezze faunistiche,
paesaggistiche e rurali d'Italia), Università di Scienze
Gastronomiche di Pollenzo e Società Italiana di Medicina
Veterinaria Preventiva, SIMeVeP. L'iniziativa, attraverso la
neonata pubblicazione del 'Manuale operativo del progetto
Selvatici e Buoni', ha la finalità di offrire a enti locali,
istituzioni e decisori dei territori interessati uno strumento
utile a un corretto utilizzo delle risorse faunistiche,
educandoli sulle caratteristiche igienico-sanitarie da
rispettare nel trattamento delle carni selvatiche e guidandoli
verso la valorizzazione e la promozione del prodotto finale sul
territorio. La nascita del manuale operativo è il punto di
arrivo di un percorso iniziato nel 2017 con l'attivazione di
'Selvatici e Buoni', progetto attraverso cui Fondazione Una si è
impegnata a diffondere una nuova cultura sulla filiera delle
carni selvatiche. Il progetto, nel triennio 2017-2019 (fase
pilota, che ha messo al centro il territorio di Bergamo) ha
visto l'organizzazione di attività di ricerca e analisi delle
carni condotte da veterinari specializzati e di incontri di
formazione e workshop rivolti a cacciatori, operatori della
filiera di lavorazione, esperti del settore e ristoratori,
finalizzati ad espandere la conoscenza sulle migliori modalità
di trattamento delle carni selvatiche.
"Per la stesura del manuale, abbiamo riunito - spiega
Maurizio Zipponi, presidente di Fondazione Una - attori di mondi
diversi al fine di far confluire in uno strumento univoco i
risultati di un tavolo di lavoro iniziato già da tempo. Lo scopo
del progetto Selvatici e Buoni non è solamente quello di
instaurare un circolo virtuoso tra i soggetti coinvolti, ma
anche quello di delineare un processo che consenta la creazione
di una filiera di carni selvatiche controllata, legale e sicura
dal punto di vista igienico-sanitario, in grado di garantire uno
sviluppo sostenibile e un ritorno sociale, economico e
occupazionale per i piccoli borghi e le comunità alpine e
appenniniche".
"Le carni degli ungulati selvatici a vita libera - commenta
Silvio Barbero, vicepresidente dell'Università di Scienze
Gastronomiche di Pollenzo - sono un alimento biologico per
eccellenza, caratterizzato da un basso apporto di grassi e un
elevato tenore proteico. Per questo motivo, tra i principali
obiettivi del progetto Selvatici e Buoni c'è quello di
promuovere percorsi di formazione multidisciplinari volti ad
accrescere le competenze degli attori coinvolti lungo la filiera
delle carni selvatiche. Infatti, una corretta gestione della
filiera è fondamentale per garantire le proprietà organolettiche
e nutrizionali che contraddistinguono questa materia prima".
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