L'olio di oliva è in grado di ridurre l'azione di batteri e di altri agenti patogeni. La conferma del forte potere antimicrobico dell'olio di oliva arriva da una ricerca condotta dall'Università di Sassari e pubblicata sulla rivista internazionale "Food control".
L'equipe di ricercatori, coordinata da Severino Zara, docente di Microbiologia Agraria nel Dipartimento di Agraria, ha eseguito test sulle insalate di IV gamma, cosiddette insalate in busta, utilizzando in vitro e su matrice alimentare, 13 diverse varietà di olio d'oliva appartenenti al germoplasma nazionale e a quello della Sardegna. Gli esperimenti in vitro hanno dimostrato la potente azione antimicrobica degli oli su Staphylococcus aureus, Salmonella, Listeria monocytogenes e Escherichia coli, che sono tra i principali microrganismi responsabili di tossinfezioni alimentari. Di contro, gli oli testati mostravano una limitata attività antimicrobica contro batteri probiotici come Lacticaseibacillus paracasei, Lacticaseibacillus rhamnosus e Limosibacillus reuteri, meglio conosciuti come lattobacilli.
Inoltre, gli studi statistici effettuati hanno dimostrato una significativa correlazione tra il contenuto di alcuni composti fenolici e l'attività antimicrobica degli oli contro i microrganismi testati, facendo emergere in particolare due varietà sarde: la Bosana e la Sivigliana da olio, che si sono distinte per un potere antimicrobico maggiore rispetto alle altre varietà testate nello studio.
I test antimicrobici su matrice alimentare sono stati eseguiti aggiungendo a un'insalata in busta, precedentemente inoculata con due batteri patogeni Listeria monocytogenes e Salmonella, gli oli ottenuti dalla varietà Bosana e Sivigliana da olio in quantità simili a quelle normalmente utilizzate nelle monodosi che troviamo abitualmente nei ristoranti. Si è concluso che gli oli d'oliva sono capaci di ridurre di più del 90% la concentrazione iniziale dei patogeni delle insalate, dopo solo 15 minuti dall'aggiunta dell'olio all'insalata stessa.
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