(di Maria Grazia Marilotti)
Per i tanti che sceglieranno di
stare a casa arrivano i consigli degli chef stellati che operano
in Sardegna. Italo Bassi del Confusion, sulla promenade di Porto
Cervo, che riapre a fine aprile, suggerisce "ravioli farciti di
patate con cime di rapa, mandorle leggermente tritate per dare
croccantezza al piatto e scorza di arancia grattugiata".
Ingredienti poveri e circolarità del prodotto per un cenone
sostenibile. È il consiglio di Francesco Stara, chef di Fradis
Minoris, affacciato sulla Laguna di Nora, a Pula, fresco di
doppia stella, rossa, e verde dedicata alla cucina green. "Punto
sul Muggine. Un pesce sottovalutato, accessibile a tutti, fa
parte della nostra tradizione gastronomica", sottolinea. Tre i
tagli: parte della pancia, filetto centrale e coda. "La pancia
la mariniamo leggermente con 80% di sale e 20 di zucchero, erbe
selvatiche o aromatiche come mirto, ginepro, rosmarino, timo e
scorze di agrumi, per circa un'ora - spiega - va risciacquato
dalla marinatura e asciugato in un panno di carta. Si posa poi
la pancia nella griglia del forno spento. Accendiamo i legnetti
avanzati delle erbe, in una teglia da forno, come un piccolo
fuoco. Una volta che hanno preso fuoco, lo spegniamo e inseriamo
la teglia dentro il forno per affumicare la pancia del muggine -
prosegue- dopo l'affumicatura, possiamo servire a nostro
piacimento del taglio che desideriamo, ad esempio: carpaccio,
tartare, sashimi accompagnato ad un'insalatina di finocchi
condita con un'emulsione di olio e il succo degli agrumi usati
per la marinatura. Dalla lisca e la testa del pesce faremo un
brodo con gli scarti esterni del finocchio e gli scarti esterni
di una cipolla. Si taglia la coda a cubetti, la si condisce con
sale, pepe, olio e un pizzico di cannella e santoreggia
tritata".
Il brodo può essere utilizzato per cucinare un risotto, una
fregola o una salsa per una pasta, "dove in tutti e tre i casi
sarà utilizzata la coda di muggine nella mantecatura, magari
abbinata ad una spolverata di bottarga o di pecorino stagionato
per dargli un po' di sprint. Si taglia finemente la cipolla
avanzata insieme ad una patata, si cuociono con un po' di
brodo, per poterle poi frullare insieme a dello zafferano,
creando una purea liscia. Da parte facciamo una riduzione di
Cannonau con dei chiodi di garofano. Si scotta velocemente in
padella il filetto di muggine e si completare il piatto con la
purea di cipolla e patate e la riduzione di Cannonau". E il menu
"povero", ma stellato è pronto per l'ultimo dell'anno.
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