Un piccolo sorso di pura acqua di mare, servita in un bicchierino, per entrare nell'atmosfera e aprirsi a un'esperienza gustativa e sensoriale. È il benvenuto "A casa tu Martinu", ristorante etico a Taviano, borgo in provincia di Lecce a pochi chilometri dalla costa ionica. Un incontro tra Sardegna e Salento con un menu cento per cento all'acqua di mare. Il ristorante pugliese ha fatto la scelta di insaporire i piatti, lungo tutto il percorso fino al dolce, con questo ingrediente naturale che arriva dal golfo di Cagliari.
Dalla Tartare di tonno fresco al Flan alle rape con fonduta al Parmigiano e tuile al pomodoro, tutto è cucinato, condito, nebulizzato con l'acqua delle coste del sud Sardegna.
La brigata guidata dagli chef Chiara Murra, Roberta Marchesi e Marco Grasso ha accolto l'indicazione di Angelo Ria, manager e ideatore del concept "A Casa tu Martinu", e ha eliminato il sale dalla cucina. L'alternativa è un estratto purissimo di acqua marina ricca di minerali e oligoelementi, micro filtrata, sterilizzata, tracciata, certificata per uso alimentare. Poi confezionata in bottiglie o spray da portare in tavola. "Una scelta innovativa per esaltare non solo il pescato, ma dare una sapidità naturale e rendere più gustosa e salutare ogni tipo di pietanza - racconta Angelo Ria - Dopo anni di studio e sperimentazione abbiamo portato l'acqua marina a tavola nel 2022, da quest'anno è un ingrediente di 'A casa tu Martinu' dell'intero menu".
Le confezioni di acqua di mare arrivano da San Sperate, il paese museo in provincia di Cagliari. Qui nel 2016 da una start up è nata Abba blu, l'azienda ha poi dato vita al brand Marentìa prodotti cucina. La prima produzione è del 2020. "E' l'unica in Sardegna a seguire tutte le fasi di produzione e tra le pochissime in Italia - spiega Leopoldo Casti, ceo di Abba Blu - Il prelievo di acqua marina in una zona con caratteristiche ottimali per la sua qualità, il trattamento all'interno dell'impianto, l'imbottigliamento".
L'azienda familiare è composta poi da Greta Casti e Roberta Dalpozzo. Tante le applicazioni: in cottura, da nebulizzare sulle insalate, negli impasti di pizze, focacce, pane, per conservare alimenti, per i cocktail, come integratore. Il settore di riferimento è principalmente quello turistico alberghiero e della ristorazione. "Una nuova frontiera a cui si guarda con crescente interesse - aggiunge Leopoldo Casti - sempre più chef sposano questa filosofia". "L' idea arriva da lontano e anche i marinai, i pescatori, i nostri nonni, l'hanno sempre utilizzata", chiarisce Angelo Ria. Il pensiero, per Chiara Murra, va alla sua infanzia "a quel profumo della frisa che nonna Anita ci faceva per merenda, col pomodoro, un filo d'olio e anziché un pizzico di sale, la inumidiva nell'acqua di mare".
Sapori di un tempo che oggi con l'attuale tecnologia vengono riproposti e sempre più apprezzati. Nel 2021 con un tipico piatto siciliano, la pasta alla norma, e all'acqua di mare della Sardegna, lo chef cagliaritano Marcello Putzu si è aggiudicato a "Italia si gusta" un premio speciale per i valori artistici e culturali della sua proposta.
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