La spesa dei sardi per coni,
coppette, granite, ghiaccioli e sorbetti è di 43 milioni di
euro, ammontare che pone l'Isola al 12/o posto della classifica
dei più golosi, aperta dai lombardi con una spesa di 315 milioni
di euro, seguiti dai laziali con 167 e dai veneti con 147.
Dal dossier "Gelaterie: le imprese artigiane e la spese delle
famiglie per i gelati", realizzata dall'Ufficio Studi di
Confartigianato Imprese Sardegna, su fonte Istat 2023, si scopre
come nell'Isola i laboratori di gelateria siano 98 e impieghino
circa 400 addetti in totale. L'Isola è quindicesima a livello
nazionale per numeri
assoluti: al primo posto la Lombardia con 1.007 realtà.
Va considerato, spiega l'organizzazione artigiana, che il
perimetro dell'artigianato del gelato è comunque più ampio,
coinvolgendo i segmenti delle pasticcerie che producono dolci
con il gelato e dei laboratori che producono gelati senza
vendita al dettaglio. In tal senso precedenti analisi hanno
valutato che il 43,8% della spesa delle famiglie è
intercettabile da parte delle gelaterie artigianali e micro e
piccole imprese a vocazione artigiana.
"L'eccellente numero di gelaterie artigiane e la richiesta
sempre più crescente di prodotto artigianale che si è
progressivamente destagionalizzato - sottolinea Giacomo Meloni,
presidente di Confartigianato Imprese Sardegna - conferma che,
nonostante tutto, i sardi non rinunciano alla qualità e
genuinità del prodotto realizzato con materie prime
rigorosamente fresche, senza conservanti ed additivi
artificiali, e lavorate secondo le tecniche tradizionali senza
insufflazione d'aria. Inoltre, i gelatieri artigiani sono sempre
più attenti a soddisfare particolari esigenze dietetiche o
legate a intolleranze alimentari della clientela".
Secondo i gelatieri artigiani sardi, questa estate 2024 sta
avendo un andamento positivo, anche grazie alla fusione di
innovazione e tradizione che promette di attrarre sia i nuovi
clienti sia quelli già affezionati. Pesano un po', sulle
vendite, i rincari degli ultimi anni (si parla di un +30% dal
2022 ad oggi) che sono dovuti principalmente all'aumento dei
costi delle materie prime; lo scorso anno era lo zucchero,
quest'anno altri ingredienti fra cui il cioccolato.
Da una indagine condotta da Confartigianato Alimentazione,
l'offerta di gusti è quasi illimitata. Circa 600 quelli che si
possono degustare ma la lista è in continua evoluzione. Però la
classifica nazionale è scalata da nuovi gusti quali il
caramello, sia nella sua forma dolce che salata, che sta
diventando un protagonista nei menù delle gelaterie, funzionando
bene sia da solo che in combinazione con altri sapori. L'uso di
erbe aromatiche e spezie per infondere profumi intensi è
un'altra tendenza emergente. E c'è qualcuno che si è
specializzato anche in gelati per cani; in collaborazione con i
veterinari, è stato elaborato un gelato adatto ai quattro zampe
che conserva il gusto dolce,
Per Confartigianato Sardegna, purtroppo, i casi di finto
gelato artigianale sono molti, più di quanto si possa credere. E
questo perché in Italia attualmente non esiste per legge una
distinzione delle varie lavorazioni: artigianale, industriale,
semilavorato, ecc.
Il confine dunque è labile e spesso c'è chi se ne approfitta a
danno dei consumatori.
Ma che come si fa riconoscere un vero gelato artigianale?
Per gli esperti mastri gelatieri bisogna diffidare dai gelati
con i colori troppo accesi, perché quasi sicuramente non sono
realizzati con materie prime nobili. Un gusto pistacchio di
colore verde smeraldo non sarà realizzato certo con il
pistacchio di Bronte, anche il gusto fragola se è rosso
brillante avrà sicuramente dei coloranti. Un altro trucco per
identificare un gelato artigianale è la cremosità: se il gelato
presenta cristalli di ghiaccio sarà stato scongelato e dunque
non artigianale.
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