Una cucina veg che sa di Sardegna. Niente germogli di soia, bambù o tofu, ma cicoria e asparagi selvatici, poi, a dare la spinta al gusto, la gran varietà di erbe spontanee raccolte nelle campagne attorno a Bonarcado, ai piedi del Montiferru, dov'è nato e cresciuto. Lo chef Fabio Vacca per due mesi, è il protagonista ai fornelli di Cucina.green, il Pop up di Cucina.eat, bistrot bottega di Alessandra Meddi, a Cagliari, Bib gourmand Michelin.
Una formula che sempre più fa tendenza. È il primo progetto veg di ristorazione temporaneo nell'Isola. Così a novembre e dicembre, l'executive chef del resort Valle dell'Erica di Santa Teresa di Gallura, porterà in tavola le sue scelte d'autore, affiancato da Maurizio Dessì, di Marrubiu. Alta cucina veg con una marcata identità territoriale è il suo marchio di fabbrica, affinato grazie a importanti esperienze a fianco a maestri come Pietro Leemann.
Al centro della sua proposta i prodotti vegani e vegetali "sempre più richiesti e sempre meno di nicchia - spiega all'ANSA Fabio Vacca - cresce infatti il consumo etico e consapevole. Per questo c'è bisogno di uno studio approfondito sulla materia prima per proporre piatti ricchi di gusto e salutari".
L'accurata selezione dei prodotti a km giusto è la cifra del sua menu. Solo la sera Cucina.eat, per tutto novembre e dicembre, si trasforma in Cucina.green. Si può scegliere tra piatti vegetariani e vegani. "A pranzo invece - racconta Meddi - si prosegue con la proposta classica creata dopo il quotidiano giro al mercato di San Benedetto per acquistare verdure, carne e pesce".
La cucina di Fabio Vacca è frutto di una scelta e si intreccia con i ricordi e i gusti dell'infanzia e i piatti di sua madre, Maria. Tecnica e creatività e un omaggio all'autunno nel segno della stagionalità. È a forma di castagna il suo cheese cake vegano. C'è un gioco di consistenze nel papassino scomposto, gioca con le forme con la sfera di foglia ripiena di bietole e nocciole e con l'aggiunta di un gambo croccante. Da assaggiare i ravioli al pecorino e cipolla con burro fatto con anacardi alla salvia e uno stuzzicante fondo di arrosto creato con gli scarti delle verdure. Poi una rilettura del filetto al pepe verde anni '80 sostituito dal sedano rapa.
Fabio Vacca è anche produttore di formaggi 100% vegetali per Veghu, azienda di Bidonì. Nella selezione di formaggi che porta a tavola c'è anche la sua ricotta affumicata mustia al latte di mandorla, dove il pensiero lascia il posto al gusto e alla scoperta, contro ogni pregiudizio.
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