(di Maria Grazia Marilotti)
Appetitoso e salato Natale in
Sardegna. Secondo Confartigianato i sardi spenderanno mezzo
miliardo di euro per alimentari e bevande. Rispetto al 2023,
l'aumento della spesa è di 37 milioni. Per quanto riguarda
quella alimentare rincari fino al 32%. "Stanno colpendo le
famiglie che rischiano di trovarsi a fare sacrifici anche sulle
tradizioni natalizie", denuncia Simone Girau, presidente di
Adiconsum Cagliari.
I prezzi della ristorazione, poi, sono aumentati del 4,4%. La
crisi morde ma anche quest'anno la tendenza per la cena del 24 e
il pranzo del 25 è nel segno dei piatti natalizi, tra grandi
classici e riproposizioni. Dal nord al sud dell'Isola sono tante
e succulente le ricette originali e di antica memoria da gustare
abbinate a vino, birra, cocktail, analcolici. Chef e sommelier
allestiscono un ideale menù inclusivo per i diversi gusti ed
esigenze. Il Natale a Sassari ha i profumi di uno squisito
piatto povero caduto un po' in disuso, la cauladda, zuppa di
cavolo verza, lardo e salsiccia fresca, mentuccia fresca e
aromi. Lo preparerà lo chef Paolo Dettori de La Cucina di casa
Villamarina, ristorante in house della cantina Sella&Mosca,
mentre l'enologo Giovanni Pinna accosta un Torbato cento per
cento metodo classico. L'agnello è il re della tavola, in
Sardegna, tradizionale e con personalissime proposte. Senza
dimenticare che Coldiretti ha appena presentato il primo Agnello
di Sardegna Igp Biologico.
Luca Chessa, chef de La Saletta di Alghero, suggerisce
Agnello in umido, pane d'orzo fermentato, beurre blanc, salsa di
susine fermentate che il sommelier Roberto Pisano abbina a un
nasco vinificato in bianco o, per analogia, una birra Blanche
speziata col coriandolo e arricchita con scorza di agrumi.
Marina Ravarotto di Nuoro porta a tavola Agnello in olio
cottura e terrina di patate e Francesca Cadinu, la sommelier,
sceglie il cannonau. Mauro Ladu, chef di Abbamele di Mamoiada,
propone agnello brasato al pomodoro con patate affumicate, cime
di rapa scottate e porro fritto. La sommelier Cristina Mamusa
associa il cannonau con lunga evoluzione in tonneaux. La pasta
fresca è protagonista della ricetta firmata da Roberto Serra
chef di su Carduleu di Abbasanta: raviolini di carciofi,
pecorino e menta con agnello in umido, formaggio e finocchietto
e, suggerisce Giuseppe Carrus, un calice di nuragus di Cagliari.
Maria Carta di Is Femminas, originaria della Barbagia di Seulo
preparerà capretto in umido con finocchietti selvatici e patate.
Per questo piatto Gianni Lovicu esperto dell'Agris sceglie un
Nieddera Carta rosé tipico di quelle zone.
Dalla carne al pesce. Leonardo Marongiu chef di Maluentu a
San Vero Milis, sceglie una sua versione de "ambidda (anguilla)
incasada" che Fabrizio Abis, responsabile del tavolo
enogastronomico dell'ecomuseo della vernaccia, abbina
all'omonima e storica doc del territorio, parte degli
ingredienti. L'anguilla ritorna anche nell'idea di Alessio
Signorino, chef cagliaritano di Terra, che ritorna ai sapori
della sua infanzia con anguille arrosto e cardi insaporite in
cottura con l'alloro che il maitre Andrea Catgiu accompagna alla
vernaccia.
Per lo chef carlofortino Luigi Pomata il piatto forte è un
classico della sua terra: stoccafisso in umido con patate,
pinoli e uvetta. La sommelier Sofia Carta gioca con la
territorialità e consiglia il carignano.
La proposta veg arriva dallo chef Fabio Vacca, di Bonarcado:
ravioli con ricotta di mandorla e cicoria selvatica, ragù bianco
di feurrazzu, fungo tipico della zona del Montiferru, con una
demi glace e pimpinella, un'erba spontanea che sa di noci. La
juice maker del tristellato Geranium di Copenhagen, la sarda
Giulia Caffiero, propone un succo a base di mele rosse,
melagrana e cavolo cappuccio rosso e in infusione con timo
limone.
Ecco l'antipasto gluten free di Francesca Basti di Verì, a
Cagliari: polpettine di carne e melanzane su salsa maionese alla
menta con una focaccetta bianca con crema di pecorino e
salsiccia fresca e un boccale di blanche artigianale senza
glutine.
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