ALESSANDRO MASSI, CARLO SPINELLI,
'PASTA, LA GUIDA DI ITALIASQUISITA AL CIBO ITALIANO PIU' AMATO'
(Italiasquisita, 2 Vol. pp. 192+192, euro 49)
"Pasta" è il cofanetto in due volumi - uno dedicato alla pasta
secca, l'altro a quella fresca - per gli amanti dell'ingrediente
più celebrato sulle tavole italiane. Quella curata da Alessandro
Massi e Carlo Spinelli per ItaliaSquisita è un'opera editoriale
ricca e completa, che è pronta a soddisfare sia i professionisti
curiosi che i "semplici" appassionati di tutto il mondo.
Storie, immagini e aneddoti lungo la Penisola, focus e più di
100 ricette di 80 chef: si parla di forme (con le relative
descrizioni), trafilatura e differenze delle farine e degli
impasti di base, facendo il punto anche su tecniche e tipologie:
dalla contemporanea risottatura alla pasta fritta che richiama
una consolidata tradizione napoletana e non solo, fino alla
pasta fredda (e come raffreddarla correttamente con acqua e
ghiaccio). E poi i gradi di cottura della pasta, che non sono
solo "al dente", "cotta" e "scotta", ma che vedono altri
passaggi e definizioni di intermezzo.
Non mancano curiosità dirompenti, come quella degli
"spaghetti alla bolognese" che sì, esistono, ma sono fatti con
tonno, tonno in conserva, cipolle bianche e pomodoro: è invece
canonica la spiegazione della preparazione e cottura delle
lasagne che portano il nome della città dotta, nel volume sulla
pasta fresca davvero ricco di aneddoti e tecniche che aiutano il
lettore nel districarsi con conoscenza e preparazione dei vari
formati (compresi, per estensione, anche i canederli/knodel di
pane del Trentino Alto Adige e gli gnocchi di patate).
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