"Abbiamo abbandonato la
vecchia cucina italiana per una cucina stupida a base di piatti
con l'azoto, a basse temperature e con i sifoni. Il ritorno alla
cucina tradizionale è imprescindibile": a dirlo all'ANSA è il
maestro Gianfranco Vissani. Parla dalla veranda del suo
ristorante che si affaccia sul lago di Corbara, a pochi minuti
da Orvieto, in provincia di Terni. Il 2024 che si sta per
concludere lo definisce "un anno ballerino" e per il 2025 si
auspica che "su sette piatti almeno cinque siano della
tradizione italiana" quelli che verranno proposti nei ristoranti
di tutto il Belpaese. "C'è un cambiamento di rotta - spiega
Vissani -, oggi la gente è molto attenta al denaro. Non dico di
ritornare alle porzioni di una volta, ma neanche prendere in
giro le persone con piatti praticamente vuoti". "Dobbiamo
salvare il grande patrimonio della gastronomia italiana -
avverte il maestro -. I nostri prodotti sono dei gioielli
autentici, ma purtroppo non tutti li sanno cucinare. Ai giovani
chef suggerisco di orientarsi sempre più verso la tradizione.
Devono ovviamente saper fare tutto, ma anche e soprattutto un
carciofo alla giudia, alla romana o una amatriciana". E proprio
dalla tradizione e dai prodotti poveri pesca gli ingredienti per
il "suo" cenone di Capodanno: "Capitone, uva di soffitta e noci,
che meraviglia". Infine, un pensiero ai conflitti che
attanagliano il mondo e un ipotetico piatto della pace:
"Dobbiamo salvare il nostro piccolo pianeta - dice Vissani - Se
dovessi inventare su due piedi il piatto della pace sicuramente
andrei a proporre prodotti della tradizione di quei Paesi oggi
in guerra". Sarebbe un piatto complesso, come complessa è la
situazione che si sta vivendo", conclude il maestro.
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