(ANSA) - CEPARANA-CARPENA, 21 SET - Da un secolo, ogni
giorno, viene aggiunta acqua e farina e il lievito madre si
rinnova: accade da cento anni esatti, a Ceparana (La Spezia),
dove all'interno di uno stabilimento viene conservato un piccolo
segreto della panificazione che viaggia attraverso il tempo.
Quando il primo pezzetto di lievito madre venne preso da una
storica pasticceria della Spezia non era ancora scoppiata la
Seconda Guerra Mondiale e poche auto circolavano per le vie.
Il lievito madre centenario è oggi utilizzato da Puratos,
il gruppo belga che ha acquisito lo stabilimento nella bassa Val
di Vara 8 anni fa. Il prodotto è entrato a far parte della
Biblioteca del Lievito Madre in Belgio, con altri 130 lieviti. A
differenza di quello che accade negli altri stabilimenti del
gruppo, in Belgio, Spagna e Stati Uniti, a Ceparana il lievito
madre si produce ancora come una volta, con la pasta fatta
fermentare per 36 ore in ampie vasche e avvolta poi in teli
simili a quelli delle vele delle imbarcazioni per essere
conservata.
"Il processo artigianale di rinfresco è mantenuto
pressoché identico, con la differenza che avviene con quantità
elevate, nel pieno rispetto di tempi e temperature - conferma
Paolo Belloni, operation & quality manager Puratos Italia -. Qui
produciamo principalmente lievito naturale che, in minima parte,
viene venduto tal quale in polvere e, per la maggior parte,
utilizzato come ingrediente per la produzione di miscele per la
panificazione e la pasticceria". L'azienda conta sullo
stabilimento spezzino una cinquantina di dipendenti e ha
annunciato di voler "ampliare le dimensioni dello stabilimento
acquisendo nuovi spazi dove poter installare nuove linee
produttive e nuovi magazzini per lo stoccaggio dei prodotti".
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