Da In Cibum Extra l’appello in difesa dei territori, dell’identità e della micro-stagionalità

Otto ore di formazione tra corsi, degustazioni, workshop, sessioni esperienziali e dibattiti. La quarta edizione di In Cibum Extra (12 novembre 2024) ha portato in aula 150 tra ristoratori, panificatori, pizzaioli e pasticceri di tutta Italia; 70, invece, tra relatori e partner. L’evento, organizzato da In Cibum, la scuola di Alta Formazione Gastronomica che ha sede in Campania (via Leonardo Da Vinci 17/A – Pontecagnano), ha rappresentato l’occasione per riflettere sull’attuale momento storico, lanciando il tema “Save the food” e chiedendo ai partecipanti un contributo in termini di proposte. 

Appello che non è caduto nel vuoto. Durante la tavola rotonda di apertura Dominga Cotarella, presidente di Terranostra – Coldiretti ha detto: "L'Italia è leader nel turismo enogastronomico ed esperienziale grazie alla qualità del cibo e del vino che ogni territorio offre. L'agricoltura può quindi svolgere un ruolo cruciale: i visitatori scelgono l’Italia anche per il suo patrimonio alimentare, e non possiamo permettere che il nostro Paese sia rappresentato da prodotti ultra-trasformati come snack e bibite. Siamo un Paese agricolo, non solo per l’impatto economico della filiera alimentare, che vale circa 640 miliardi, ma anche per il contributo alla bellezza del territorio. Senza agricoltura, l’Italia sarebbe certamente più povera”. Per Fabrizio Mellino, chef del ristorante Quattro Passi a Nerano (3 Stelle Michelin) una soluzione è nella salvaguardia dei prodotti che troviamo nelle micro-stagioni: “Sta a noi chef aiutare i tanti piccoli produttori ad uscire fuori, ad essere presenti sulle nostre tavole. Il 90% di un piatto è dato dagli ingredienti; una nostra scelta sbagliata sulla spesa può ricadere su tutta la filiera. Il riscaldamento globale ha creato una differenza nella stagionalità: se prima parlavamo di inverno, primavera, estate e autunno in maniera quasi matematica, adesso credo sia arrivato il tempo delle micro-stagionalità con prodotti che sono presenti anche solo due settimane. Adottarla consentirebbe di ottenere una qualità superiore e contrastare i prezzi”. Enzo Vizzari, critico gastronomico, ha poi aggiunto: “il problema è la mancanza di forza nel promuovere una visione autentica e rispettosa del cibo, che valorizzi la qualità e le peculiarità delle produzioni locali. Chi produce cibo oggi spesso adotta una prospettiva orientata al consumo di massa, che non coincide con quella di chi, come noi, si occupa di cultura e comunicazione del cibo. Sebbene ci sia accordo su questi valori, è essenziale ampliare il pubblico e trovare modi efficaci per trasmettere queste idee. Il lavoro degli chef famosi è importante, ma da solo non può incidere profondamente sull’orientamento dei consumatori."

Soddisfatta della risposta da parte degli addetti ai lavori e delle sollecitazioni che sono emerse duranti le sessioni formative, Mariagiovanna Sansone, direttrice di In Cibum, ha parlato di come la scuola stia adottando il concetto di sostenibilità per il benessere delle persone: “Abbiamo deciso di fare un passo verso i ragazzi e le loro richieste trasformando gli stage di fine corsi in tirocini formativi extra curriculari per i quali è previsto un rimborso spese di almeno 500 euro. E poi c’è tutto il ragionamento sullo spreco alimentare, il rispetto della natura che trova nel Food Center il luogo nel quale la sostenibilità entra in cucina e ne esce attraverso i menù del giorno”. 

Con In Cibum Extra c’è stata la presentazione anche della nuova edizione di “In itinere - Viaggio tra generazioni, gusti e territori”, il progetto editoriale promosso In Cibum e aperto a tutti gli Istituti italiani dell'enogastronomia e dell'ospitalità alberghiera. A curarlo, la giornalista Antonella Petitti. Nel 2025, In Itinere diventerà un progetto didattico più ampio: le scuole avranno l’opportunità di ricevere delle borse di studio per l’accesso ai corsi In Cibum per gli studenti che si saranno distinti nella conoscenza dei prodotti tipici e dei territori di provenienza. Si terranno diversi appuntamenti che coinvolgeranno produttori e consorzi di tutela: seminari, degustazioni, roadshow e cooking lab.

Altro protagonista della quarta edizione è stato 'il piatto della memoria', una definizione attraverso la quale il giornalista Giuseppe Calabrese, noto al pubblico come Peppone, ambassador della quarta edizione di Extra, ha invitato a raccontare, attraverso un piatto, emozioni, identità e territorio.

Tra i temi toccati durante la giornata anche quello della comunicazione con il lancio di QB Agency, l’agenzia di consulenza strategica in ambito marketing e comunicazione specializzata nel settore food&beverage. QB Agency offre soluzioni sartoriali ad aziende, organizzazioni di produttori, consorzi e distretti del comparto food & beverage, GDO, agro alimentare, ristorativo e ricettivo. 

Anche quest’anno si è rinnovata la collaborazione con Intrecci che si è occupata del servizio di sala e accoglienza dell’evento; l’Accademia, con sede in Castiglione In Teverina, è stata fondata dalle sorelle Dominga, Marta e Enrica Cotarella.
Main partner dell’evento: sono illycaffè, Electrolux Professional, Monograno Felicetti, Petra Molino Quaglia, Polin Group.