(di Paolo Petroni)
TULLIO GREGORY, ''L'EROS
GASTRONIMICO'' (LATERZA, pp. 186 - 16,00 euro) - "All'arbitraria
creatività linguistica che oggi imperversa in tanti menù alla
moda sarebbe opportuno contrapporre un lessico rigoroso,
specchio di altrettanto rigorose ricette posto che la cucina non
deve stupire o provocare un effetto choc, ma suscitare piacere
evocando modelli dai sapori noti e precisi'', scriveva Tullio
Gregory (1929-2019), tra i nostri più importanti storici della
filosofia, docente alla Sapienza di Roma e all'Ecole des Hautes
Etudes della Sorbona, Accademico dei Lincei e tra i fondatori
del Festival Filosofia di Modena.
Contrario da sempre alla cucina moderna creativa ''che mette
tutto sul conto e niente sul piatto'' la definiva ''cucina
dell'improvvisazione'' contrapponendola a quella della
tradizione ''la sola che valga''. Era quindi sempre in lotta
contro le mode, le ricerche più curiose, le invenzioni eclatanti
oggi assurgenti all'onore delle cronache e delle trasmissioni
tv, in nome della ''cucina in rapporto alle stagioni e al
territorio, da difendere in quanto fatto culturale''.
A proposito dello studioso, Michele Ciliberto in un suo
ricordo che chiude il libro scrive: ''Tullio Gregory si muoveva
in una prospettiva per alcuni aspetti diversa (da quella del suo
maestro Garin), proprio perché era incentrata sul primato dei
testi che lo avrebbe infine condotto, nel 1964, alla fondazione
del Lessico Intellettuale Europeo''. E questa predilezione per i
testi oggi ci appare chiaramente, nel suo aspetto culturale e
metodologico, anche alla base di quella sua passione, pratica e
teorica, per la cucina, per la gastronomia affrontata appunto
partendo dai dati base, dalle ricette della tradizione,
accostate in maniera quasi filologica, punto di partenza per un
discorso storico e antropologico sull'identità di una regione o
un popolo, per ''ritrovare il senso di una civiltà della cucina,
che è un momento non marginale della nostra storia culturale e
civile''.
Ecco allora che non appare più eccentrico o curioso rispetto
alla sua produzione più alta e accademica questo libro che
raccoglie i suoi scritti sull'arte e il piacere del cibo (a cura
di Gianni Moriani), pubblicati essenzialmente sul ''Sole 24
ore'' nell'arco tra il 1995 e il 2019, anno della sua morte,
pochi mesi prima di compiere 90 anni. Sono testi che invitano a
rivisitare il passato, partendo da medioevo e rinascimento,
dall'arte dei banchetti più sontuosi alla nascita della cucina
illuminista borghese, partendo, solo per fare degli esempi, da
letture che vanno da Rabelais a Voltaire o Casanova,
dall'Encomio del vino del dotto bizantino Michele Psello al
Libro de arte coquinaria del quattrocentesco Maestro Martino,
dal cinquecentesco Herbario nuovo di Castore Durante al grande
dizionario di cucina di Alexandre Dumas, sino ai nostri giorni,
con l'immancabile Artusi o il Carnacina.
Sono articoli in cui troviamo l'elogio del maiale
''enciclopedico'', perché di lui si utilizza assolutamente
tutto, o le sostanziali differenze e specificità delle
preparazioni bollite, arrostite o fritte, con anche i coltelli
da usare e il modo migliore di servirle, la pasta, dai pasticci
agli spaghetti, o le proprietà culinarie del pomodoro e le varie
verdure, che si leggono con attenzione intellettuale, ma anche
un po' di acquolina alla bocca, perché l'autore ci fa sentire la
sua passione e tutto quel pia cere per la tavola e gusto che lui
stesso provava. ''Per una fenomenologia del gusto'' si intitola
del resto la Lectio magistralis che apre il volume, tenuta da
Gregory a Parma nel 2009, partendo dalla definizione che del
gusto dà l'Encyclopédie e ricordando che ''fin dalla società
primitive la manipolazione degli alimenti non risponde solo la
bisogno nutrizionale, ma si colloca in un cosmo intellettuale e
fantastico ove si incontrano uomini e dèi, sacro e profano,
morti e viventi, caricando il cibo di valori che trascendono la
sua natura materiale''. Il tutto poi tradotto praticamente nei
piaceri e profumi dei ''Menu filosofici'' da lui curati per i
ristoranti di Modena, Carpi e Sassuolo durante diciotto anni di
edizioni del FestivalFilosofia.
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