Il mondo del caffè sta cambiando: i tempi di preparazione e degustazione non sono più "espresso" ma lenti e meditativi, e la "cremina" non è più un parametro indicativo di una buona tazzina al bar. Lo diventano invece, un po' come il vino, le buone pratiche agricole, la qualità dei terreni coltivati, la raccolta e la selezione manuale dei chicchi che ora vengono macinati in diretta al bancone della caffetteria. Sono questi gli ingredienti top dello "specialty coffee", ultima tendenza approdata in Italia e nata nei locali monoprodotto a tutta caffeina nel Regno Unito e Germania.
In Italia si può gustare in una decina di locali
In questi locali, una decina circa in Italia, si celebrano l'artigianalità della produzione e la capacità di narrazione del barman, che non ha più una macchina a leva ma ad estrazione. "La bontà non è più un colpo di fortuna ma una scienza che è l'arte dell'estrarre - sottolinea Dario Fociani de 'Il Faro' a Roma - che permette di sentire più il frutto e meno la tostatura che comunque è più delicata. Per questo consigliamo di non aggiungere zucchero.
"Vogliamo restituire l'anima al caffè"
Qui non facciamo né ristretti né lunghi; vogliamo creare un caffè diverso per restituire l'anima a questa bevanda. Il caffè è una pianta e come tale va pensata. Va quindi seguita la stagionalità e la geografia dei raccolti. Va quindi seguita la stagionalità e la geografia dei raccolti. Il cambiamento climatico sta rendendo Tanzania e Rwanda i nuovi protagonisti della scena caffeicola globale; in alta quota si ottiene più acidità che è l'elemento nobile del caffè. Anche l'Uganda finora era conosciuta come produttore di Robusta mentre ora è un fornitore di qualità migliori. In generale dalle piante africane si ottengono ora caffè più acidi mentre i latinoamericani sono più morbidi. "Ma è l'attenzione ai terroir, - sottolinea Arturo Felicetta, giovane barman rientrato in Italia dopo lavori negli Specialty Coffee di Berlino - la tracciabilità della materia prima, e la sostenibilità della produzione con contadini adeguatamente retribuiti e attenti alla selezione di chicchi senza difetti primari a fare di un caffè uno Specialty". Ogni piantagione ha una sua peculiare e caratteristica lavorazione che serve a conferire un sapore particolare, creando, così, una vasta scala di gusti diversi l'uno dall'altro. "In un mercato ormai globalizzato - conclude Arturo Felicetta - è l'elemento umano, dai campi al bancone del bar, ciò che permette di distinguersi attraverso caffè specialty, certificati e raccolti a mano seguendo criteri di qualità, sostenibilità e tracciabilità del prodotto.. Il cliente che sceglie di dedicare un minuto in più alla degustazione del caffè fuori casa si affeziona a questa novità perché ritrova sia il rapporto professionale che il rapporto con la terra. Nel 2009 a Londra i pionieri di questa terza rivoluzione e ora nel Nord Europa ci sono catene dedicate a questo tipologie che romperanno le abitudini del nostro bere il caffè. Un po' come aprire una porta in un universo nuovo, - prosegue - prima ci si affidava al barista e alla regola delle 3 M (miscela, macchina, mano) ora si guarda a una comunità di lavoratori, dal campo alla tazzina". E' un po' come avvenuto nei ristoranti, conclude Fociani, prima il vino ero solo bianco e rosso, ora si sceglie un calice per la regione di provenienza o il vitigno.
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