Varie mode alimentari, come il pregiudizio verso gli alimenti grassi banditi per anni dalle nostre tavole, hanno ottenuto il bel risultato di rendere un’ampia fetta di popolazione carente di vitamine liposolubili, che sono assorbibili proprio solo dai grassi. Anche la tendenza a rinunciare a cuocere trifolando, soffriggendo e ripassando riduce la nostra possibilità di assorbire le vitamine liposolubili delle pietanze perché, invece, l’olio così cucinato incentiva la secrezione di bile (una specie di «sapone» prodotto dal nostro fegato e concentrato nella cistifellea) che scioglie i grassi alimentari e libera le vitamine che essi contengono, rendendo più rapido e agevole il loro assorbimento. A rivalutare il magico potere del soffritto è Debora Rasio, medico nutrizionista, oncologa e ricercatrice nell'ultimo libro La dieta per la vita (Longanesi editore).
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Hai paura del soffritto? Soffriggere, trifolare e ripassare sono tutte modalità di cottura in cui la «forza» del calore consente di stabilire un legame chimico tenace tra l’olio e l’alimento (il battuto, la carne, il pesce, la pasta, il riso o le verdure) che risulta più «difficile» da digerire rispetto agli ingredienti di partenza. Un carico che però è molto benefico per il nostro fegato che viene stimolato a lavorare intensamente e diventa, così, più forte. Per il fegato, cioè, vale lo stesso principio che si applica ad altri organi come il cuore, il muscolo o il cervello: allenandoli attraverso uno stress calibrato ne miglioriamo la prestazione. Non è un caso, quindi, che chi utilizza per molto tempo solo olio a crudo manifesti spesso difficoltà digestive, gastrite, reflusso ed eruttazioni: tutti problemi dovuti alla ridotta produzione di bile per rallentamento epatico da mancata stimolazione. Solitamente costoro digeriscono a fatica pasta, riso o patate lesse conditi con olio a crudo, mentre non avrebbero alcun problema con una bella pasta ben condita o un risotto mantecato o con croccanti patate saltate in padella, ottimi piatti capaci di riattivare, insieme alla produzione di bile, la loro digestione. In effetti, tra tutti gli organi il fegato è quello che più patisce la stasi. Quando soffriggiamo, trifoliamo o ripassiamo in padella, quindi, il nostro fegato si depura, e noi con lui.
I benefici dell’olio cotto:
favorisce il dimagrimento: gli acidi biliari entrano abbondanti nel circolo sanguigno e attivano il metabolismo, aumentando il consumo di calorie da parte delle cellule adipose;
migliora la forma fisica: il fegato, attivato, lavora meglio nel trasformare gli ormoni circolanti. Il che è, tra l’altro, un buon aiuto alle donne in menopausa per recuperare più facilmente la loro naturale forma estrogenica;
rende la pelle più luminosa: l’aumento di bile elimina le molte tossine liposolubili che la pelle trattiene;
riduce il gonfiore intestinale: il miglioramento della digestione e l’azione disinfettante della bile normalizzano la flora batterica intestinale e riducono la produzione di gas;
migliora il livello di energia: l’azione combinata tra eliminazione di tossine e stimolo funzionale aumenta la produzione di energia a livello delle cellule epatiche.
Senza dimenticare, infine, che un buon soffritto migliora il sapore delle pietanze e aumenta la soddisfazione del pasto, aiutandoci a recuperare un rapporto normale con il cibo, e quindi anche a dimagrire.
Il procedimento per fare un soffritto a regola d’arte: Si mette la padella sul fuoco e si attende qualche decina di secondi che si scaldi (in questo modo l’olio che verseremo in seguito scivolerà uniformemente sulla superficie della padella). Quindi si aggiunge l’olio extravergine d’oliva (o il burro chiarificato) mantenendo la fiamma vivace ma non troppo alta. Si aspetta che l’olio si scaldi e, solo a questo punto, si aggiunge la dadolata di odori (cipolla, aglio, carote, sedano). Si mescola il tutto con un cucchiaio di legno e si fa cuocere a fuoco dolcissimo per una quindicina di minuti, finché la cipolla non diventa trasparente sprigionando il suo caratteristico odore. Il soffritto richiede tempo. Non c’è da temere che l’olio bruci: l’acqua rilasciata dalle verdure ne abbassa la temperatura mantenendola intorno ai 100-110 gradi durante tutta la cottura. Un calore moderato che preserva i principi nutritivi dell’olio e libera quelli contenuti negli odori, arricchendo la preparazione non solo di aromi e sapori, ma anche di salute.
In un soffritto, infatti, sono presenti fino a 40 polifenoli diversi (tra gli antiossidanti più potenti del mondo vegetale), molti di più rispetto alla semplice somma di quelli dei singoli elementi! Si verifica, cioè, un effetto sinergico, una specie di magia che trasforma pochi semplici ingredienti in un concentrato di salute.
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